Эксперт по продуктам: выбор мясных и рыбных консерв

Чем отличается мясо-растительная тушёнка от растительно-мясных консервов? Как называются качественные мясные консервы? Как выглядит настоящая «тушенка»? О чём может «рассказать» состояние мяса рыбы? Почему не стоит покупать рыбные консервы в первые месяцы с момента изготовления? Ответы ищите в статье…

Мясные консервы — стратегический продукт, всё потому, что у них внушительный срок годности (храниться они могут без холодильника, оставаясь готовыми к употреблению в любой момент).

Состав тушёной говядины и свинины строго регламентируется в соответствующих ГОСТах. Производители, изготавливающие консервы по ТУ могут вносить корректировки в рецептуру, изменяя её по своему усмотрению.

Обратившись источникам в интернете и проанализировав отзывы потребителей, можно сделать неутешительный вывод: качество современных мясных консервов оставляет желать лучшего, а приобрести по-настоящему качественный продукт сравни выигрышу в лотерее.

Содержание статьи:

  1. Правильный выбор
  2. Как сделать правильный выбор?

Эксперт по продуктам: выбор мясных и рыбных консерв

Правильный выбор

1. Упаковка.

Предпочтительнее выбирать консервы в стеклянных банках, поскольку вы сможете разглядеть содержимое. Отсутствие следов ржавчины, вмятин, вздутия – показатель безопасности продукта. Дело в том, что наличие подобных дефектов на жестяной банке вовсе не безопасны: из повреждений, имеющихся на внутренней поверхности тары, могут выделяться токсины. И употребив подобные консервы, можно получить отравление.

«Вздутая» банка («бомбаж») свидетельствует о нарушении герметичности; при попадании кислорода в неё, консервы становятся рассадником бактерий. Обнаружение ржавчины и темных пятен на внутренних стенках банки должно стать весомой причиной для отказа от употребления продукта так как в нем может развиваться бактерия которая вызывает ботулизм.

Как известно изнутри металлическая банка покрыта специальной эмалью. И если на её внутренней поверхности образовались подобные черные или коричневые пятна, вероятно продукт вступил в контакт с металлом, окислился. Допускаются только небольшие дефекты в области закаточного шва.

Помните, что маркировочные знаки наносят непосредственно на заводе, но не краской, а выбивая изнутри. У фальсифицированного продукта подобная маркировка выбита снаружи. Аккуратно приклеенная этикетка (у которой проклеена вся площадь, но не один стык) и качественное нанесение изображения – ещё один признак хорошей тушенки, говорящий о том, что производитель не стал экономить даже на оформлении. Доверие также внушают банки с тушёнкой, на которых бумажную этикетку заменили печатью по жести; это довольно сложная технология, используемая только на крупных предприятиях, дорожащих своей репутацией.

Пояснительные надписи также могут о многом рассказать покупателю. Так, надпись на этикетке «мясо-растительная тушёнка» указывает на то, что массовая доля мясных ингредиентов составляет более 50%. В то время как в растительно-мясных консервах часть мясных компонентов заменяет: соя, другие дешёвые аналоги мяса. А ведь разница только в последовательности слов.

2. Состав.

Одной оценки внешнего вида бывает недостаточно, следует уделить внимание и составу продукта. Важно запомнить, что в нём ингредиенты указываются в порядке убывания массовой доли. К примеру, «говядина тушёная», произведённая по ГОСТу, должна иметь следующий список ингредиентов:

  • — волокнистое мясо (довольно крупные куски, но не «фаршеподобная» масса),
  • — лавровый лист,
  • — соль,
  • — перец.

В «мясе цыплёнка» массовая доля цыплёнка, вместе с костями и кожей должна составлять порядка 95-97%. В составе этой консервы можно обнаружить странный (на первый взгляд) компонент – белый корень; под ним подразумевается корень сельдерея или петрушки.

Чтобы сделать правильный выбор и приобрести консервы, отличающиеся вкусом и качеством, изучите на этикетке соотношение белков и жиров. Если при небольшом количестве белка жира в консервах значительно больше, то вероятнее всего производитель использовал в качестве сырья чрезмерно жирное мясо.

Хорошую тушёнку отличает:

  • — волокнистая структура мяса (когда волокна без лишних усилий можно размять ложкой),
  • — светлый, чуть желтоватый жир (коричневый оттенок сигнализирует об окончании срока годности);
  • — цвет мяса: у говяжьего — коричневый, у свиного — светлее, с розоватым оттенком; мясо неестественной окраски, чрезмерно яркое — признак присутствия красителей.
  • — содержимое заполняет банку до краёв;
  • — отсутствуют посторонние включения (грубая соединительная ткань, крупные кровеносные сосуды, кости, хрящи, сухожилия).

В качественном продукте должны отсутствовать любые сомнительные добавки:

  • — растительный белок,
  • — мука,
  • — крахмал.

Обратите внимание на цвет бульона (заливки), который при нагревании должен приобрести желтоватый или светло-коричневый оттенок. Если после охлаждения бульон превратился в желе, очевидно производитель ввёл в состав загустители.

3. Название.

Ищите консервы, в названиях которых присутствуют словосочетания: «говядина тушеная», «свинина тушеная». Надпись «тушёнка» не является гарантом качества, скорее наоборот, вы рискуете купить товар с непонятным составом, изготовленным по ТУ.

4. Срок годности.

Оптимальная температура хранения для консервов – 20 градусов. При несоблюдении температурного режима срок годности сокращается в два раза. После вскрытия банки, обязательно переложите её содержимое в другую ёмкость (предпочтительнее из стекла) и храните не дольше 24 часов.

5. Лучше приобретать тушёнку от известных мясокомбинатов, расположенных в животноводческих регионах России.

Именно здесь местное мясо составляет достойную конкуренцию импортному. И в этом случае производитель просто не видит смысла идти на хитрость, обман:

  • — фальсифицировать свою продукцию,
  • — завозить на завод сою,
  • — сырьё низшего качества.

6. Помните, что качество дешёвым не бывает!

Так на одну трёхсот граммовую банку тушёнки достойного качества уходит пол килограмма мяса (просто в процессе производства из мяса выпаривается избыток влаги, отчего его становится меньше). Лучший вариант – продукт средней ценовой категории.

Эксперимент. Покупая тушёнку в магазине, постучите по крышке. Раздавшийся глухой звук – сигнал опасности, признак присутствия в банке воздуха, а значит и опасных бактерий, размножающихся в такой благоприятной для них среде.

Мясные паштеты. Считаются таковыми, если в составе пастообразного продукта содержится преимущественно мясные компоненты (не менее 60%). Паштеты, сделанные в соответствии с ГОСТом, имеют массовую долю мяса, жира, субпродуктов не менее 90%.

Рецептура паштетов, изготовленных по ТУ, более сложная, в них меньше мясных компонентов и они заменены крахмалом, мукой, соевым или другим растительным белком, а некоторые экземпляры производители щедро сдабривают нитритом натрия, красителями, ароматизаторами, модифицированным крахмалом, эмульгаторами (натуральность и ценность паштета в этом случае сведены к нулю).

На цвет паштета (который варьируется от розового до серого) влияет рецептура, способ первичной обработки, присутствие различных включений (в их числе: зелень, сладкий и острый перец, лук, паприка, горчица).

Важно понимать, что только предприятия, расположенные в непосредственной близости от места вылова или вовсе на судне, могут приготовить качественные консервы из свежевыловленной рыбы и морепродуктов. Сырьем для изготовителей средней полосы России служат замороженные продукты.

Как сделать правильный выбор?

  • Этикетка. Прежде чем выбрать консервы, ознакомьтесь с информацией на этикетке. Если приведённые данные (о производителе, его месторасположении, пищевой ценности, составе, условиях хранении, нормативных документах и сроке годности) не читабельна, практически неразличима (обозначена мелким шрифтом), лучше отказаться от покупки такого продукта.
  • Упаковка. Недопустимо вздутие консервной банки («бомбаж»). Одна из причин подобного состояния тары – физический (ложный) бомбаж, который возможен, если в банке содержатся излишки сырья или увеличилось в объёме содержимое в процессе замораживания. Дату выпуска, срок годности, буква Р (обозначение, что внутри тары рыба) код с зашифрованной разновидностью рыбы наносят на крышку банки. Лучше отдать предпочтение баночкам, на крышках которых цифры и буквы выпуклые, рельефные (выбитые изнутри); это дополнительная защита покупателя от недобросовестных продавцов, которые могут поменять срок годности.
  • Содержимое. Никакие посторонние включения недопустимы в консервах, если они присутствуют – значит, была нарушена технология производства. Если рыба подвергалась продолжительной тепловой обработки и стерилизации, сырьё повторно замораживалось, вы об этом узнаете по состоянию мяса рыбы (ему будет свойственна жесткость, рыхлость, волокнистость). Степень термической обработки и её длительность влияют напрямую на качество продукта, чем её меньше, тем больше полезных свойств было сохранено в процессе производства.
  • Заливка не должна быть тёмной; если после вскрытия консервов вы обнаружили такой бульон, значит, были нарушены технологии производства, и у этого продукта будет отмечаться характерная горчинка. Жёлтые пятна на срезе – признак окисления рыбы. Вид соуса не должен сказываться на запахе (он в любом случае должен быть приятным, аппетитным). Идеальное сырьё для консервов – морская рыба, в меру жирная, небольшого размера и «молодая» (не успевшая накопить в себе токсины).

Совет! Выбирая рыбные консервы, не постесняйтесь потрясти банку: сильное «бульканье» подтверждает факт присутствия в чрезмерном количестве заливки, при небольшом количестве рыбного сырья; поэтому не стоит переплачивать за воду, лучше поискать плотно набитые консервы.

  • Рыбные консервы должны храниться (согласно ГОСТу) не более 24 месяцев. Поэтому не стоит покупать продукт, на упаковке которого значится срок годности 5 лет. У рыбных консервов есть интересная особенность: в первые месяцы хранения с момента изготовления в банке происходят процессы, способствующие улучшению вкусовых качеств.

Конечно, каждую рыбу добывают в своё время, но зачастую вылов приходится на июль — октябрь. Поэтому, обнаружив на банке месяц выпуска – сентябрь, будьте уверенны, что рыба, подвергшаяся консервации была из свежего улова, а если февраль — использовали сырьё, подвергшееся заморозке. В сентябре минувшего года вступил в силу технический регламент на рыбную продукцию, который обязал производителей включать информацию об использовании замороженного сырья при производстве консервированной продукции.

Отдельно хочется рассказать о некоторых наиболее распространённых видах консервов.

  • Шпроты. Процесс изготовления сводится к копчению (без предварительной обработки) рыбы, относящейся к семейству сельдевых. Когда копчение завершено, рыбу помещают в растительные масла, и подвергают консервации. Недобросовестные производители стараются всячески удешевить производство и используют, к примеру, жидкий дым (ароматизатор, который может быть жидким или в виде сухого концентрата).

Подобная практика не безопасна, поскольку после обработки жидким дымом увеличивается количество канцерогенов. Приобретая шпроты, важно сохранять бдительность, так как в настоящее время многие заводы стали широко использовать жидкий дым в производственных целях.

Тщательно изучите состав шпрот; если в них значится лишь рыба, растительное масло и соль, то продукт натуральный. Иные дополнительные ингредиенты искусственного происхождения под запретом.

Интересный факт: У качественных шпрот даже укладка особенная: рыбки помещаются животиками вверх.

  • — Килька в томатном соусе. Считаются наиболее доступными консервами. Самая вкусная килька выловлена в Чёрном или Каспийском море в летние месяцы (с июля по август). Состав заливки прост, без нежелательных включений, только томатная паста, масло, сахар, соль, лук, специи, мука.
  • — Консервированный тунец лучше выбирать «трёхмесячный» (когда с момента изготовления прошло не менее 90 дней). Стоить такой продукт не может дешево, потому остерегайтесь консервов по слишком привлекательным ценам.
  • — Если вы хотите приобрести вкусные и качественные консервы из горбуши, ищите на этикетке информацию о месте изготовления – Дальний Восток.

Поскольку имеют место случаи ассортиментной фальсификации (пересортицы), когда находчивые производители вместо одной рыбы благородных сортов, к примеру, лосося или сайры, в банку кладут более дешёвое сырьё (сельдь). Поэтому важно ориентироваться в ассортиментных номерах рыб, изучать маркировку и визуально оценивать содержимое банки после вскрытия.

Код (указывается под сроком годности, на крышке банки) поможет вам точно определить, что внутри, даже не читая этикетку:

  • — так натуральная горбуша обозначается как 85 Д,
  • — сардина – Г84,
  • — а печень трески – 010.

Ещё один способ фальсификации – нарушение соотношения составных частей. Когда массовая доля бульона или заливки превышает массовую долю рыбы. Согласно стандарту качества кусочки должны занимать не менее 70% от общей площади упаковочной тары. Чтобы обнаружить обман — измерьте массовые доли составных частей рыбных консервов.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна — педагог-филолог-журналист

Оставьте свой комментарий:







КУЛИНАРИЯ