Качественные продукты: как выбрать или приготовить майонез
Каков «классический» состав натурального майонеза? Чем отличается майонез от майонезного соуса? На что обратить внимание при выборе качественного майонеза? Как приготовить майонез в домашних условиях?
Ни один новогодний стол нельзя представить без салатов; так «Оливье» является неотъемлемым атрибутом главного праздника года. И, пожалуй, каждый согласится, что одним из главных ингредиентов в подобных блюдах является майонез, от качества которого напрямую зависит вкус салата. Майонез по праву можно отнести к разряду благородных соусов, ведь при его приготовлении не используется мука.
Если обратиться к традиционной рецептуре, то в классическом майонезе можно обнаружить следующие ингредиенты:
- — растительное масло (оливковое или подсолнечное),
- — куриные яйца (преимущественно желтки),
- — сок лимона,
- — сахар,
- — соль,
- — горчица.
По ГОСТУ допускается введение в содержание майонеза и других компонентов, в числе которых:
- — вода,
- — растительные масла (арахисовое, рапсовое, горчичное, соевое, кукурузное),
- — пищевые добавки,
- — продукты переработки молока.
Однако, по причине отсутствия чёткого ГОСТа, регламентирующего состав продукта, производители разрабатывают свои рецептуры, и щедро сдабривают всеми любимый соус:
- — консервантами (дабы увеличить срок годности продукта),
- — эмульгаторами (придающими однородность консистенции майонеза),
- — крахмалом (для загустения),
- — транс растительными жирами,
- — усилителями вкуса.
Подобные «добавки» отчасти улучшают внешний вид продукта, но значительно ухудшают качество и вкус майонеза, снижают его пищевую ценность и не добавляют полезности соусу.
Эксперимент! Чтобы проверить, есть ли на самом деле в составе майонеза крахмал, капните на него йод: если за этим последует реакция, и соус «посинеет», значит, в нём однозначно присутствует крахмал.
Важно научиться различать майонез (его жирность должна быть 50% и более) и майонезный соус (жирность которого не превышает 50%), об этой классификации заявлено в ГОСТе 31761-2012.
Майонезные соусы практически не уступают майонезу по вкусовым свойствам, в них добавляют кусочки овощей, душистые травы, цитрусовые волокна, крайне полезные для пищеварения. Кроме того они менее жирные, не такие калорийные (для сравнения: в 100 г майонеза содержится свыше 600 ккал, в то время как норма потребления калорий у среднестатистической женщины в сутки порой не превышает и 1800 ккал).
Содержание статьи:
Качество продукта
- — Цвет. Может колебаться от белого до кремового или жёлтого оттенка. Более насыщенные цвета будут свидетельствовать об использовании в процессе производства красителей или о нарушении технологии.
- — Консистенция. Предпочтительнее у майонеза – однородная консистенция, густая (он не должен растекаться), похожая на сметану, без видимых пузырьков воздуха; у майонезного соуса — желеобразная, боле жидкая структура. Присутствие комков выдаёт нарушения процесса приготовления или факт порчи продукта.
- — Вкус. Сбалансированный, приятный, с лёгкой кислинкой или остротой; зависит от введения в состав определённых вкусоароматических добавок.
- — В качественном оливковом майонезе должен присутствовать такой компонент, как оливковое масло. Если в составе лишь соответствующий «ароматизатор, идентичный натуральному», о достойном качестве говорить не приходится. Это правило распространяется и на изысканный майонез на перепелиных яйцах, который в отличие от традиционного, изготавливаемого их куриных яиц, имеет более нежный вкус. В этом случае высокая цена будет указывать на качество и отличные вкусовые характеристики. Вас должно насторожить отсутствие в составе майонеза масла; конечно, это не будет означать, что оно вовсе отсутствует в продукте, однако велика вероятность присутствия недорогого, менее ценного и полезного рапсового или хлопкового масла. Обнаружив на этикетке пометку «гидрогенизированное масло», вовсе откажитесь от покупки, поскольку под таким малопонятным простому обывателю словом скрываются трансжиры — масла, синтезированные искусственным путём, которые препятствуют усвоению питательных компонентов в организме.
Правильный выбор!
- При покупке ознакомьтесь с составом майонеза. Помните, что впереди остальных ингредиентов на этикетке (согласно закону!) указывается преобладающий компонент. К примеру, на упаковке майонеза, обозначенного как «оливковый», должно быть указано первым оливковое масло. Производители редко добавляют в свои соусы натуральные куриные яйца, заменяя их яичным порошком. Это делается с целью экономии, снижения себестоимости. В этом есть и свои преимущества: поскольку яйца, относят к скоропортящимся продуктам, вместе с ними в майонез может попасть сальмонелла – болезнетворная бактерия, являющаяся возбудителем острой кишечной инфекции, поражающая пищеварительную систему. Кроме того, яичный порошок способствует образованию густой консистенции, в результате не возникает необходимости введения загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов в соус.
- Приобретая в магазине майонез, берите его только с полки холодильника; при этом лучше, если она не будет ярко освещена, поскольку под действием ламп данный продукт способен портиться.
- Акцентируйте внимание на сроке годности. Хороший майонез не будет храниться более 60 дней, даже в благоприятных условиях (в прохладном или плохо освещённом месте). Чем выше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Допускается включение в состав соусов стабилизаторов растительного происхождения (гуаровой камеди, крахмала, смолы рожкового дерева), а также компонентов, придающих однородность (молочной сыворотки, горчичного порошка, соевого лецитина).
- Применяйте майонезные соусы с низкой жирностью исключительно для приготовления холодных блюд; а вот майонез с высокой жирностью (более 55%) уместно использовать при запекании, приготовлении горячего.
- Возьмите на заметку следующую особенность: высококалорийные майонезы, как правило, всегда самые качественные, так как в них мало «добавок искусственного происхождения».
- Старайтесь покупать майонез в стеклянной посуде, дабы иметь возможность оценить его внешний вид.
- Откажитесь от «низкокалорийного» майонеза, даже если вы на диете. Многообещающее указание на упаковке – «лёгкий майонез», означает, что в процессе производства масло заменили водой, а для «связи» всех компонентов майонеза добавили в большом количестве загустители, стабилизаторы и эмульгаторы, способные нанести вред нашему организму. Можно сделать вывод: низкокалорийные майонезные соусы — самые не натуральные.
Эксперимент! Чтобы проверить продукт на наличие лишней воды, достаточно поместить немного майонеза на раскалённую сковороду: соус с высоким содержанием жидкости начнёт пениться.
Майонез «домашний»
В домашних условиях вы можете самостоятельно приготовить натуральный майонез, который в разы будет вкуснее и полезнее производственного аналога.
Ингредиенты:
- — 1 целое яйцо и 1 желток;
- — растительное масло (к примеру, подсолнечное рафинированное) – 300 мл,
- — сок лимона (5 мл),
- — горчица – 5 (для этих целей подойдёт любая горчица, но лучше используйте дижонскую),
- — соль.
Совет! Продукты, используемые в рецепте не должны быть холодными (наиболее приемлемая температура – комнатная).
Способ приготовления
- — Яйца промыть под проточной водой, и вбить в глубокую ёмкость, добавив горчицу, сок лимона.
- — Затем необходимо посолить (по вкусу), влить растительное масло и полученную смесь взбить при помощи погружного блендера.
- — Дабы избежать «расслаивания» майонеза, в процессе взбивания влейте 10 мл холодной воды.
Домашний майонез, после приготовления, желательно хранить в холодильнике, в стеклянной баночке с крышкой, но не дольше 2-3 дней. Лучше делать небольшие порции, чтобы есть свежий продукт.
И в заключении предложим, пожалуй, самый актуальный в преддверии праздников совет: храните салаты с майонезом не дольше одних суток, в холодильнике, при температуре от 2 до 4 градусов.
Если есть возможность, то не соединяйте сразу все ингредиенты салата с майонезом, поскольку измельченные продукты без заправки могут храниться значительно дольше, при сохранении вкусовых свойств и внешнего вида. Откажитесь от всеми любимой традиции: готовить столько яств на праздничный стол, чтобы потом и за неделю нельзя было это съесть.
автор статьи: Гуляева Анастасия Алексеевна