Качественные продукты: как выбрать или приготовить майонез

Каков «классический» состав натурального майонеза? Чем отличается майонез от майонезного соуса? На что обратить внимание при выборе качественного майонеза? Как приготовить майонез в домашних условиях?

Ни один новогодний стол нельзя представить без салатов; так «Оливье» является неотъемлемым атрибутом главного праздника года. И, пожалуй, каждый согласится, что одним из главных ингредиентов в подобных блюдах является майонез, от качества которого напрямую зависит вкус салата. Майонез по праву можно отнести к разряду благородных соусов, ведь при его приготовлении не используется мука.

Если обратиться к традиционной рецептуре, то в классическом майонезе можно обнаружить следующие ингредиенты:

  • — растительное масло (оливковое или подсолнечное),
  • — куриные яйца (преимущественно желтки),
  • — сок лимона,
  • — сахар,
  • — соль,
  • — горчица.

По ГОСТУ допускается введение в содержание майонеза и других компонентов, в числе которых:

  • — вода,
  • — растительные масла (арахисовое, рапсовое, горчичное, соевое, кукурузное),
  • — пищевые добавки,
  • — продукты переработки молока.

Однако, по причине отсутствия чёткого ГОСТа, регламентирующего состав продукта, производители разрабатывают свои рецептуры, и щедро сдабривают всеми любимый соус:

  • — консервантами (дабы увеличить срок годности продукта),
  • — эмульгаторами (придающими однородность консистенции майонеза),
  • — крахмалом (для загустения),
  • — транс растительными жирами,
  • — усилителями вкуса.

Подобные «добавки» отчасти улучшают внешний вид продукта, но значительно ухудшают качество и вкус майонеза, снижают его пищевую ценность и не добавляют полезности соусу.

Эксперимент! Чтобы проверить, есть ли на самом деле в составе майонеза крахмал, капните на него йод: если за этим последует реакция, и соус «посинеет», значит, в нём однозначно присутствует крахмал.

Важно научиться различать майонез (его жирность должна быть 50% и более) и майонезный соус (жирность которого не превышает 50%), об этой классификации заявлено в ГОСТе 31761-2012.

Майонезные соусы практически не уступают майонезу по вкусовым свойствам, в них добавляют кусочки овощей, душистые травы, цитрусовые волокна, крайне полезные для пищеварения. Кроме того они менее жирные, не такие калорийные (для сравнения: в 100 г майонеза содержится свыше 600 ккал, в то время как норма потребления калорий у среднестатистической женщины в сутки порой не превышает и 1800 ккал).

Содержание статьи:

  1. Качество продукта
  2. Правильный выбор!
  3. Майонез «домашний»
  4. Способ приготовления

Качественные продукты: как выбрать или приготовить майонез

Качество продукта

  • Цвет. Может колебаться от белого до кремового или жёлтого оттенка. Более насыщенные цвета будут свидетельствовать об использовании в процессе производства красителей или о нарушении технологии.
  • Консистенция. Предпочтительнее у майонеза – однородная консистенция, густая (он не должен растекаться), похожая на сметану, без видимых пузырьков воздуха; у майонезного соуса — желеобразная, боле жидкая структура. Присутствие комков выдаёт нарушения процесса приготовления или факт порчи продукта.
  • Вкус. Сбалансированный, приятный, с лёгкой кислинкой или остротой; зависит от введения в состав определённых вкусоароматических добавок.
  • — В качественном оливковом майонезе должен присутствовать такой компонент, как оливковое масло. Если в составе лишь соответствующий «ароматизатор, идентичный натуральному», о достойном качестве говорить не приходится. Это правило распространяется и на изысканный майонез на перепелиных яйцах, который в отличие от традиционного, изготавливаемого их куриных яиц, имеет более нежный вкус. В этом случае высокая цена будет указывать на качество и отличные вкусовые характеристики. Вас должно насторожить отсутствие в составе майонеза масла; конечно, это не будет означать, что оно вовсе отсутствует в продукте, однако велика вероятность присутствия недорогого, менее ценного и полезного рапсового или хлопкового масла. Обнаружив на этикетке пометку «гидрогенизированное масло», вовсе откажитесь от покупки, поскольку под таким малопонятным простому обывателю словом скрываются трансжиры — масла, синтезированные искусственным путём, которые препятствуют усвоению питательных компонентов в организме.

Правильный выбор!

  1. При покупке ознакомьтесь с составом майонеза. Помните, что впереди остальных ингредиентов на этикетке (согласно закону!) указывается преобладающий компонент. К примеру, на упаковке майонеза, обозначенного как «оливковый», должно быть указано первым оливковое масло. Производители редко добавляют в свои соусы натуральные куриные яйца, заменяя их яичным порошком. Это делается с целью экономии, снижения себестоимости. В этом есть и свои преимущества: поскольку яйца, относят к скоропортящимся продуктам, вместе с ними в майонез может попасть сальмонелла – болезнетворная бактерия, являющаяся возбудителем острой кишечной инфекции, поражающая пищеварительную систему. Кроме того, яичный порошок способствует образованию густой консистенции, в результате не возникает необходимости введения загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов в соус.
  2. Приобретая в магазине майонез, берите его только с полки холодильника; при этом лучше, если она не будет ярко освещена, поскольку под действием ламп данный продукт способен портиться.
  3. Акцентируйте внимание на сроке годности. Хороший майонез не будет храниться более 60 дней, даже в благоприятных условиях (в прохладном или плохо освещённом месте). Чем выше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Допускается включение в состав соусов стабилизаторов растительного происхождения (гуаровой камеди, крахмала, смолы рожкового дерева), а также компонентов, придающих однородность (молочной сыворотки, горчичного порошка, соевого лецитина).
  4. Применяйте майонезные соусы с низкой жирностью исключительно для приготовления холодных блюд; а вот майонез с высокой жирностью (более 55%) уместно использовать при запекании, приготовлении горячего.
  5. Возьмите на заметку следующую особенность: высококалорийные майонезы, как правило, всегда самые качественные, так как в них мало «добавок искусственного происхождения».
  6. Старайтесь покупать майонез в стеклянной посуде, дабы иметь возможность оценить его внешний вид.
  7. Откажитесь от «низкокалорийного» майонеза, даже если вы на диете. Многообещающее указание на упаковке – «лёгкий майонез», означает, что в процессе производства масло заменили водой, а для «связи» всех компонентов майонеза добавили в большом количестве загустители, стабилизаторы и эмульгаторы, способные нанести вред нашему организму. Можно сделать вывод: низкокалорийные майонезные соусы — самые не натуральные.

Эксперимент! Чтобы проверить продукт на наличие лишней воды, достаточно поместить немного майонеза на раскалённую сковороду: соус с высоким содержанием жидкости начнёт пениться.

Майонез «домашний»

В домашних условиях вы можете самостоятельно приготовить натуральный майонез, который в разы будет вкуснее и полезнее производственного аналога.

Ингредиенты:

  • — 1 целое яйцо и 1 желток;
  • — растительное масло (к примеру, подсолнечное рафинированное) – 300 мл,
  • — сок лимона (5 мл),
  • — горчица – 5 (для этих целей подойдёт любая горчица, но лучше используйте дижонскую),
  • — соль.

Совет! Продукты, используемые в рецепте не должны быть холодными (наиболее приемлемая температура – комнатная).

Способ приготовления

  • — Яйца промыть под проточной водой, и вбить в глубокую ёмкость, добавив горчицу, сок лимона.
  • — Затем необходимо посолить (по вкусу), влить растительное масло и полученную смесь взбить при помощи погружного блендера.
  • — Дабы избежать «расслаивания» майонеза, в процессе взбивания влейте 10 мл холодной воды.

Домашний майонез, после приготовления, желательно хранить в холодильнике, в стеклянной баночке с крышкой, но не дольше 2-3 дней. Лучше делать небольшие порции, чтобы есть свежий продукт.

И в заключении предложим, пожалуй, самый актуальный в преддверии праздников совет: храните салаты с майонезом не дольше одних суток, в холодильнике, при температуре от 2 до 4 градусов.

Если есть возможность, то не соединяйте сразу все ингредиенты салата с майонезом, поскольку измельченные продукты без заправки могут храниться значительно дольше, при сохранении вкусовых свойств и внешнего вида. Откажитесь от всеми любимой традиции: готовить столько яств на праздничный стол, чтобы потом и за неделю нельзя было это съесть.

автор статьи: Гуляева Анастасия Алексеевна

Оставьте свой комментарий:






КУЛИНАРИЯ