Колбасные изделия: как выбрать продукт к праздничному столу

Какие ингредиенты должны входить в состав качественной колбасы? Чем опасна добавка нитрит натрия? Как проверить,есть ли в колбасе крахмал? О чем может рассказать этикетка? Какие способы фальсификации колбасной продукции существуют?

Ни одному покупателю не под силу узнать истинный состав колбасы. Всё чаще стали появляться информационные «вбросы» в которых заявляется, что в составе колбасы есть всё что угодно, однако самого главного – мяса, в ней нет! Некоторые слухи и домыслы подтвердились. Производители и продавцы давно уловили тенденцию, что с ростом инфляции и колебанием уровня доходов покупателей, спрос на этот продукт не падает. И под видом качественной колбасы потребителям всё чаще стали предлагать второсортный товар.

В состав хорошей колбасы, приготовленной по ГОСТу, должны входить следующие ингредиенты:

  • — свинина,
  • — говядина,
  • — шпик,
  • — соль,
  • — сахар,
  • — специи,
  • — пряности;

В варёных колбасах допускаются дополнительные компоненты:

  • — молоко,
  • — яйца.

Однако если продукт изготавливали с соблюдением ТУ (технологических условий, установленных самим предприятием), мы можем столкнуться в составе с нежелательными добавками, при уменьшенном содержании натурального мяса (до 50%) либо при полной его замене. В их числе:

  • — растительный или животный белок,
  • — мясо птицы механической обвалки,
  • — соя,
  • — крахмал,
  • — крупа,
  • — красители,
  • — искусственные ароматизаторы и стабилизаторы.

Вам предлагают продукт сомнительного качества, если его состав плохо пропечатан, определённые слова неразборчивы, замяты на сгибах, не расшифрованы (спрятаны под нумерацией). Все ингредиенты в составе должны быть перечислены в определённой последовательности: по мере уменьшения их веса в изделии. Если на этикетке заявлен высокий процент содержания мяса, то 1 килограмм такого колбасного изделия по определению не будет стоить дешевле полутора килограммов сырого мяса высокого качества.

Отсюда складывается главное правило покупателя – отдавайте предпочтение тем колбасам, у которых список пищевых добавок самый короткий.

Существует список добавок, которые допустимы и одобрены Роспотребнадзором Российской Федерации. Их основная задача сводится к увеличению сроков годности, улучшению консистенции и вкусовых свойств.

Содержание статьи:

  1. Приведём несколько примеров
  2. Выделяют несколько видов колбасы
  3. Правильный выбор!
  4. Как нас обманывают!

Колбасные изделия: как выбрать продукт к праздничному столу

Приведём несколько примеров

  • — Усилитель вкуса и аромата Е621 глутамат натрия; если он присутствует в колбасе, которую вы приобрели, значит перед вами товар сомнительного качества (ведь достойный мясной продукт не нуждается в усиленном вкусе).
  • — Регулятор кислотности Е325 лактат натрия; он способен продлевать срок годности продукту, подавлять нежелательные микроорганизмы.
  • — Антиокислитель Е301 аксорбат натрия (является одной из форм аскорбиновой кислоты); он предотвращает порчу колбасного изделия, задерживая окислительные процессы. Если применяется данная добавка, другие опасные консерванты не вводятся.
  • — Мясо птицы механической обвалки. Относится к дешёвому сырью. Предполагает использование: цельных тушек куриц и индюшек, их костей с остатками мяса, соединительной ткани, кожи, сильно измельчённых, до пастообразного состояния.
  • — Стабилизатор и эмульгатор Е450; с помощью данной пищевой добавки увеличивают объём мышечных волокон (как результат – увеличение общей массы готовой продукции).
  • — Фиксатор окраски Е250 нитрит натрия, который из-за своей высокой токсичности запрещён во многих странах мира. Это довольно неоднозначная пищевая добавка. С одной стороны он, являясь консервантом, антиокислителем и антибактериальным агентом, предотвращает рост возбудителей ботулизма; с другой стороны при чрезмерном увлечении колбасой, содержащий данный компонент, может возникнуть отравление. Без нитрита натрия будет продаваться разве что ливерная колбаса, и то не всегда; ведь он превращает серый, натуральный, но неприглядный оттенок мясного продукта в более привлекательный, к примеру, нежно-розовый у варёной колбасы.

Эксперимент. Капните раствор на основе йода на срез колбасного продукта; если последует реакция (появится синева) — в его состав наличествует крахмал. Либо отрежьте тоненький кусочек и постарайтесь свернуть его в трубочку; при отсутствии крахмала ломтик легко свернётся, не переломится.

Выделяют несколько видов колбасы

  1. Варёная. В неё зачастую вместо мяса добавляют сою. Готовится она из фарша с добавлением соли и специй; её варят при температуре 80 градусов. Варёная колбаса на 2/3 может состоять из воды. Поэтому если в составе этого продукта вы заметили присутствие крахмала, камеди, инулина, знайте, что они были добавлены, дабы удержать повышенную долю жидкости в изделии. В итоге вы заплатите «за воду». Не настоящую варёную колбасу будет выдавать сильный пряный аромат; так недобросовестный производитель, с помощью приправ, чеснока, маскирует дешёвое сырьё изделия.
  2. Варёно-копчёная. В качестве сырья используют рубленое мясо, с добавлением шпика; колбаса щедро сдобрена специями. Её вначале варят, затем коптят. Присутствие ярко выраженного, навязчивого аромата дыма – явный признак обработки химикатами.
  3. Сыровяленая. Главный компонент такой колбасы – мясо высшего качества, которое подвергается длительной сушке. В составе представлены весьма интересные компоненты: мёд, коньяк. Через некоторое время на её оболочке может появиться белый налёт, это – соль, которая не сказывается на вкусовых качествах колбасы.
  4. Сырокопчёная. Имеет твёрдую структуру; её срез должен быть красноватым, но не серым. Шпик в ней допустим, но в небольшом количестве; распределяться должен равномерно и иметь примерно одинаковый размер. Такая колбаса не подвергается термической обработке, но готовятся путём холодного копчения. В процессе производства используют качественное сырье – мясо высшего сорта (которое предварительно обезвоживают и ферментируют). Прежде чем попасть на прилавок, она должна созреть (для этого её выдерживают не менее 1 месяца). Поскольку сырокопчёная колбаса не относится к числу товаров повседневного спроса, считается деликатесом, то и цена у неё не может быть маленькой.
  5. Ливерная. Основное сырьё – субпродукты (печень, почки, сердце). У такой колбасы мажущаяся консистенция. Обнаружив на этикетке указание на присутствие в составе мяса «элитного сорта», «отборного», «высококачественной свинины или говядины», знайте, что в большинстве случаев это очередная маркетинговая «уловка», лишённая достоверности.

Кроме того существует классификация колбас, которая основывается на количественном содержании соединительной ткани в продукте.

  • — высший сорт (отсутствие данного компонента);
  • — первый сорт (до 15%);
  • — второй сорт (до 30%).

Правильный выбор!

  1. Внимание на упаковку! На ней должны отсутствовать какие-либо повреждения, жировые наплывы. На свежесть продукта указывает целая оболочка, плотно прилегающая к колбасе, достойный внешний вид (не загрязнённая, излишне не увлажненная поверхность колбасы, отсутствие пустот, серых пятен на срезе). Если оболочка отходит от продукта, вероятно, были нарушены правила хранения, и колбасу просто пересушили.
  2. Учитываем срок годности! Если в колбасе отсутствуют какие-либо добавки или она имеет натуральную оболочку, хранить её можно не более 72 часов. Полукопчёным изделиям отводится лишь 10 суток на реализацию и употребление, сырокопченая хранится в среднем от 60 до 180 суток. Однако лучше приобретать продукт, срок годности которого не превышает 30 дней. Если покупая колбасное изделие, вы планируете его ещё какое-то время подержать в холодильнике – отдайте предпочтение продукту, упакованному в «вакуум» (его срок годности доходит до 20 дней). В супермаркете будьте бдительны, помните, что продукция с истекающим сроком годности всегда оказывается на прилавке на самом видном месте; чтобы поскорее сбыть залежалый товар, покупателям предлагают всевозможные акции и скидки.
  3. Остерегайтесь колбасы яркого, насыщенного цвета; ведь это верный признак присутствия в ней различных красителей. Превышение показателя массовой доли влаги (более 65%) также недопустимо. Эксперимент в домашних условиях! Отварите сардельки или сосиски. Если в процессе варки вода окрасится – в составе присутствует краситель. И если об этом умолчал производитель – это серьёзное нарушение.
  4. Этикетка. Буквы на ней не должны расплываться; вас также должна насторожить этикетка, наклеенная поверх другой. При наличии подобных моментов – откажитесь от покупки, ведь перед вами фальсификат. В обязанности производителя входит указание точного состава продукта, всевозможных добавок. Также должна быть представлена информация о пищевой ценности, условиях хранения, сроке годности, дате изготовления и фасовки.
  5. Хранение реализуемых мясных изделий должно осуществляться исключительно в холодильных установках. Приобретая продукт, задержитесь у витрины; если на градуснике фиксируется оптимальная температура хранения для данного товара (она колеблется от 0 до 6 градусов) – смело покупайте.
  6. При возникновении каких-либо сомнений (в качестве продукции, производителе), без стеснения требуйте документы, которые подтверждают подлинность приведённой информации на изделии. При отказе продавца представить вам подобные документы, откажитесь от покупки. Сомнительные места продажи и малоизвестные, «подпольные» производители – не лучшая реклама для товара.
  7. Остановите свой выбор на колбасных изделиях, названия которых у всех на слуху (то есть, известные, классические, проверенные временем, закреплённые ГОСТом ещё при советской власти): «докторская», «салями», «краковская».
  8. Структура колбасного изделия. К примеру, у копчёной колбасы она должна быть упругой; а любые намёки на «мягкость» свидетельствуют о нарушениях в производственном процессе, о незрелости колбасы. Шпик на срезе должен быть белого цвета.
  9. Если вы собираетесь купить продукт, сорт которого вам не знаком, лучше приобрести небольшой кусочек на пробу.
  10. Настороженно относитесь к колбасе, источающей ярко выраженный запах специй.
  11. Если вы предпочитаете колбасную нарезку, выбирайте ту, на упаковке которой присутствует фирменная наклейка, от производителя. Она гарантирует фасовку продукции на месте производства, а не в той торговой точке, где происходит её реализация.
  12. Сардельки считаются качественными, если на первом месте указывается мясо (и отсутствует крахмал, Е407), их оболочка не морщинится, отсутствует липкость, на срезе они упругие, равномерно окрашены (нежно-розового цвета).
  13. При покупке сосисок, шпикачек, сарделек, попросите продавца уточнить, когда была вскрыта общая упаковка. Так вы не приобретёте изделия с истекающим (либо вовсе истекшим) сроком годности.

Как нас обманывают!

Недобропорядочные производители прибегают к различным способам подделки колбасных изделий.

  • — Изготовление продукта с повышенным содержанием воды.
  • — Подмена свежего сырья мясом «не первой свежести».
  • — Введение сои (в неприличном количестве), вместо натурального мясного сырья.
  • — Щедрое «сдобривание» колбасных изделий специфическим сырьём (к примеру, продуктами гидролиза костей, хрящей, эмульсий из свиных шкурок, каррагинаном и так далее).
  • — Нарушения в традиционной рецептуре, технологическом процессе, режиме хранения.
  • — Подмена колбасы высшего сорта изделием второго сорта; когда производитель вместо качественного мяса использует мясо менее ценное, с наличием в нем сухожилий, мясную обрезь, субпродукты.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна

1 комментарий к этой записи
  1. Очень информативная и полезная статья. Я как можно реже стараюсь покупать колбасные изделия, но накануне праздника, стол без колбасной нарезки будет выглядеть не празднично, поэтому учту все рекомендации при выборе. Не знал, что ингредиенты в составе продукта должны быть перечислены в определённой последовательности, а именно по мере уменьшения их веса.

Оставьте свой комментарий:







КУЛИНАРИЯ