Колбасные изделия: как выбрать продукт к праздничному столу
Какие ингредиенты должны входить в состав качественной колбасы? Чем опасна добавка нитрит натрия? Как проверить,есть ли в колбасе крахмал? О чем может рассказать этикетка? Какие способы фальсификации колбасной продукции существуют?
Ни одному покупателю не под силу узнать истинный состав колбасы. Всё чаще стали появляться информационные «вбросы» в которых заявляется, что в составе колбасы есть всё что угодно, однако самого главного – мяса, в ней нет! Некоторые слухи и домыслы подтвердились. Производители и продавцы давно уловили тенденцию, что с ростом инфляции и колебанием уровня доходов покупателей, спрос на этот продукт не падает. И под видом качественной колбасы потребителям всё чаще стали предлагать второсортный товар.
В состав хорошей колбасы, приготовленной по ГОСТу, должны входить следующие ингредиенты:
- — свинина,
- — говядина,
- — шпик,
- — соль,
- — сахар,
- — специи,
- — пряности;
В варёных колбасах допускаются дополнительные компоненты:
- — молоко,
- — яйца.
Однако если продукт изготавливали с соблюдением ТУ (технологических условий, установленных самим предприятием), мы можем столкнуться в составе с нежелательными добавками, при уменьшенном содержании натурального мяса (до 50%) либо при полной его замене. В их числе:
- — растительный или животный белок,
- — мясо птицы механической обвалки,
- — соя,
- — крахмал,
- — крупа,
- — красители,
- — искусственные ароматизаторы и стабилизаторы.
Вам предлагают продукт сомнительного качества, если его состав плохо пропечатан, определённые слова неразборчивы, замяты на сгибах, не расшифрованы (спрятаны под нумерацией). Все ингредиенты в составе должны быть перечислены в определённой последовательности: по мере уменьшения их веса в изделии. Если на этикетке заявлен высокий процент содержания мяса, то 1 килограмм такого колбасного изделия по определению не будет стоить дешевле полутора килограммов сырого мяса высокого качества.
Отсюда складывается главное правило покупателя – отдавайте предпочтение тем колбасам, у которых список пищевых добавок самый короткий.
Существует список добавок, которые допустимы и одобрены Роспотребнадзором Российской Федерации. Их основная задача сводится к увеличению сроков годности, улучшению консистенции и вкусовых свойств.
Содержание статьи:
Приведём несколько примеров
- — Усилитель вкуса и аромата Е621 глутамат натрия; если он присутствует в колбасе, которую вы приобрели, значит перед вами товар сомнительного качества (ведь достойный мясной продукт не нуждается в усиленном вкусе).
- — Регулятор кислотности Е325 лактат натрия; он способен продлевать срок годности продукту, подавлять нежелательные микроорганизмы.
- — Антиокислитель Е301 аксорбат натрия (является одной из форм аскорбиновой кислоты); он предотвращает порчу колбасного изделия, задерживая окислительные процессы. Если применяется данная добавка, другие опасные консерванты не вводятся.
- — Мясо птицы механической обвалки. Относится к дешёвому сырью. Предполагает использование: цельных тушек куриц и индюшек, их костей с остатками мяса, соединительной ткани, кожи, сильно измельчённых, до пастообразного состояния.
- — Стабилизатор и эмульгатор Е450; с помощью данной пищевой добавки увеличивают объём мышечных волокон (как результат – увеличение общей массы готовой продукции).
- — Фиксатор окраски Е250 нитрит натрия, который из-за своей высокой токсичности запрещён во многих странах мира. Это довольно неоднозначная пищевая добавка. С одной стороны он, являясь консервантом, антиокислителем и антибактериальным агентом, предотвращает рост возбудителей ботулизма; с другой стороны при чрезмерном увлечении колбасой, содержащий данный компонент, может возникнуть отравление. Без нитрита натрия будет продаваться разве что ливерная колбаса, и то не всегда; ведь он превращает серый, натуральный, но неприглядный оттенок мясного продукта в более привлекательный, к примеру, нежно-розовый у варёной колбасы.
Эксперимент. Капните раствор на основе йода на срез колбасного продукта; если последует реакция (появится синева) — в его состав наличествует крахмал. Либо отрежьте тоненький кусочек и постарайтесь свернуть его в трубочку; при отсутствии крахмала ломтик легко свернётся, не переломится.
Выделяют несколько видов колбасы
- Варёная. В неё зачастую вместо мяса добавляют сою. Готовится она из фарша с добавлением соли и специй; её варят при температуре 80 градусов. Варёная колбаса на 2/3 может состоять из воды. Поэтому если в составе этого продукта вы заметили присутствие крахмала, камеди, инулина, знайте, что они были добавлены, дабы удержать повышенную долю жидкости в изделии. В итоге вы заплатите «за воду». Не настоящую варёную колбасу будет выдавать сильный пряный аромат; так недобросовестный производитель, с помощью приправ, чеснока, маскирует дешёвое сырьё изделия.
- Варёно-копчёная. В качестве сырья используют рубленое мясо, с добавлением шпика; колбаса щедро сдобрена специями. Её вначале варят, затем коптят. Присутствие ярко выраженного, навязчивого аромата дыма – явный признак обработки химикатами.
- Сыровяленая. Главный компонент такой колбасы – мясо высшего качества, которое подвергается длительной сушке. В составе представлены весьма интересные компоненты: мёд, коньяк. Через некоторое время на её оболочке может появиться белый налёт, это – соль, которая не сказывается на вкусовых качествах колбасы.
- Сырокопчёная. Имеет твёрдую структуру; её срез должен быть красноватым, но не серым. Шпик в ней допустим, но в небольшом количестве; распределяться должен равномерно и иметь примерно одинаковый размер. Такая колбаса не подвергается термической обработке, но готовятся путём холодного копчения. В процессе производства используют качественное сырье – мясо высшего сорта (которое предварительно обезвоживают и ферментируют). Прежде чем попасть на прилавок, она должна созреть (для этого её выдерживают не менее 1 месяца). Поскольку сырокопчёная колбаса не относится к числу товаров повседневного спроса, считается деликатесом, то и цена у неё не может быть маленькой.
- Ливерная. Основное сырьё – субпродукты (печень, почки, сердце). У такой колбасы мажущаяся консистенция. Обнаружив на этикетке указание на присутствие в составе мяса «элитного сорта», «отборного», «высококачественной свинины или говядины», знайте, что в большинстве случаев это очередная маркетинговая «уловка», лишённая достоверности.
Кроме того существует классификация колбас, которая основывается на количественном содержании соединительной ткани в продукте.
- — высший сорт (отсутствие данного компонента);
- — первый сорт (до 15%);
- — второй сорт (до 30%).
Правильный выбор!
- Внимание на упаковку! На ней должны отсутствовать какие-либо повреждения, жировые наплывы. На свежесть продукта указывает целая оболочка, плотно прилегающая к колбасе, достойный внешний вид (не загрязнённая, излишне не увлажненная поверхность колбасы, отсутствие пустот, серых пятен на срезе). Если оболочка отходит от продукта, вероятно, были нарушены правила хранения, и колбасу просто пересушили.
- Учитываем срок годности! Если в колбасе отсутствуют какие-либо добавки или она имеет натуральную оболочку, хранить её можно не более 72 часов. Полукопчёным изделиям отводится лишь 10 суток на реализацию и употребление, сырокопченая хранится в среднем от 60 до 180 суток. Однако лучше приобретать продукт, срок годности которого не превышает 30 дней. Если покупая колбасное изделие, вы планируете его ещё какое-то время подержать в холодильнике – отдайте предпочтение продукту, упакованному в «вакуум» (его срок годности доходит до 20 дней). В супермаркете будьте бдительны, помните, что продукция с истекающим сроком годности всегда оказывается на прилавке на самом видном месте; чтобы поскорее сбыть залежалый товар, покупателям предлагают всевозможные акции и скидки.
- Остерегайтесь колбасы яркого, насыщенного цвета; ведь это верный признак присутствия в ней различных красителей. Превышение показателя массовой доли влаги (более 65%) также недопустимо. Эксперимент в домашних условиях! Отварите сардельки или сосиски. Если в процессе варки вода окрасится – в составе присутствует краситель. И если об этом умолчал производитель – это серьёзное нарушение.
- Этикетка. Буквы на ней не должны расплываться; вас также должна насторожить этикетка, наклеенная поверх другой. При наличии подобных моментов – откажитесь от покупки, ведь перед вами фальсификат. В обязанности производителя входит указание точного состава продукта, всевозможных добавок. Также должна быть представлена информация о пищевой ценности, условиях хранения, сроке годности, дате изготовления и фасовки.
- Хранение реализуемых мясных изделий должно осуществляться исключительно в холодильных установках. Приобретая продукт, задержитесь у витрины; если на градуснике фиксируется оптимальная температура хранения для данного товара (она колеблется от 0 до 6 градусов) – смело покупайте.
- При возникновении каких-либо сомнений (в качестве продукции, производителе), без стеснения требуйте документы, которые подтверждают подлинность приведённой информации на изделии. При отказе продавца представить вам подобные документы, откажитесь от покупки. Сомнительные места продажи и малоизвестные, «подпольные» производители – не лучшая реклама для товара.
- Остановите свой выбор на колбасных изделиях, названия которых у всех на слуху (то есть, известные, классические, проверенные временем, закреплённые ГОСТом ещё при советской власти): «докторская», «салями», «краковская».
- Структура колбасного изделия. К примеру, у копчёной колбасы она должна быть упругой; а любые намёки на «мягкость» свидетельствуют о нарушениях в производственном процессе, о незрелости колбасы. Шпик на срезе должен быть белого цвета.
- Если вы собираетесь купить продукт, сорт которого вам не знаком, лучше приобрести небольшой кусочек на пробу.
- Настороженно относитесь к колбасе, источающей ярко выраженный запах специй.
- Если вы предпочитаете колбасную нарезку, выбирайте ту, на упаковке которой присутствует фирменная наклейка, от производителя. Она гарантирует фасовку продукции на месте производства, а не в той торговой точке, где происходит её реализация.
- Сардельки считаются качественными, если на первом месте указывается мясо (и отсутствует крахмал, Е407), их оболочка не морщинится, отсутствует липкость, на срезе они упругие, равномерно окрашены (нежно-розового цвета).
- При покупке сосисок, шпикачек, сарделек, попросите продавца уточнить, когда была вскрыта общая упаковка. Так вы не приобретёте изделия с истекающим (либо вовсе истекшим) сроком годности.
Как нас обманывают!
Недобропорядочные производители прибегают к различным способам подделки колбасных изделий.
- — Изготовление продукта с повышенным содержанием воды.
- — Подмена свежего сырья мясом «не первой свежести».
- — Введение сои (в неприличном количестве), вместо натурального мясного сырья.
- — Щедрое «сдобривание» колбасных изделий специфическим сырьём (к примеру, продуктами гидролиза костей, хрящей, эмульсий из свиных шкурок, каррагинаном и так далее).
- — Нарушения в традиционной рецептуре, технологическом процессе, режиме хранения.
- — Подмена колбасы высшего сорта изделием второго сорта; когда производитель вместо качественного мяса использует мясо менее ценное, с наличием в нем сухожилий, мясную обрезь, субпродукты.
автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна
Очень информативная и полезная статья. Я как можно реже стараюсь покупать колбасные изделия, но накануне праздника, стол без колбасной нарезки будет выглядеть не празднично, поэтому учту все рекомендации при выборе. Не знал, что ингредиенты в составе продукта должны быть перечислены в определённой последовательности, а именно по мере уменьшения их веса.