Памятка покупателю: качественная и безопасная рыба, советы

Каким рекомендациям следовать при покупке охлаждённой, замороженной, солёной, копчёной и вяленой рыбы? Как устроить тест на качество в домашних условиях? Как фальсифицируют рыбу? Почему лучше не покупать филе? Какая упаковка самая приемлемая для рыбы? Ответы ищите в статье…

В наш организм вместе с рыбой попадают жирные кислоты омега-3, жирорастворимые витамины (А, Е), минеральные вещества (фтор, цинк, фосфор).

Самой полезной считается морская рыба (и чем севернее она живёт, тем она жирнее), а вот солёная и копчёная принесёт мало пользы, из-за избытка соли. Не вся рыба одинаково полезна, а также безопасна, поэтому важно знать некоторые нюансы выбора.

Содержание статьи:

  1. Рыба охлаждённая
  2. Рыба замороженная
  3. Рыба солёная
  4. Рыба вяленая
  5. Рыба копчёная
  6. Паразиты
  7. Хозяйкам на заметку!

Памятка покупателю: качественная и безопасная рыба, советы

Рыба охлаждённая

Определение свежести рыбы органолептическим способом предполагает оценку её внешнего вида и запаха (лишняя бдительность не повредит, поскольку данный продукт относится к категории скоропортящихся).

У охлаждённой рыбы брюшко не должно быть раздуто, лучше, если его покрывает прозрачная слизь. В идеале рыба выглядит как живая; её не должны «выдавать» повреждённые, слипшиеся плавники, сгустки крови, скрученный или загнутый вверх сухой хвост.

Обратите внимание на состояние чешуи (которая на качественной рыбе должна сохраниться), лучше, если она будет влажной, чистой, гладкой, блестящей, плотно прилегающей к тушке. Только у свежей рыбы глаза ясные, выпуклые, прозрачные, без белой пелены.

Отдельное внимание стоит уделить жабрам: на них не допустимы излишки слизи, они должны быть закрытыми; цвет – светло или тёмно-красный, запах – чуть уловимый «рыбный», сладковатый (без аммиачных «ноток», указывающий на давно истекший срок годности).

При появлении первых признаков порчи, жабры начинают темнеть, слипаться, покрываться слизью, и это уже ничем нельзя замаскировать. Морская рыба пахнет морской свежестью, а речная – чистой речной водой. При наличии ярко выраженного «рыбного» запаха можно предположить, что рыба уже некоторое время полежала либо неоднократно подвергалась размораживанию.

Уловили отталкивающий запах жира, знайте, что перед вами рыбка, которую старательно натирали маслом, дабы придать ей товарный вид и необходимый блеск.

Для мышечной ткани характерна эластичность; важно чтобы она плотно соединялась с костями и с трудом от них отделялась.

Совет! Выбирая охлаждённую рыбу, надавите на неё пальцем: если ямочка от подобного действия быстро выровняется – перед вами хороший продукт. Если после нажатия осталась вмятина – рыба уже не первой свежести. Либо положите рыбину на ладонь, «экземпляр» качественный и свежий ляжет ровно, а вот у рыбки, которая начала тухнуть, хвост и голова будут свисать.

Недопустима дряблость мяса и внутренних органов (которые можно обнаружить в процессе чистки). Отварите рыбу, если вы получите прозрачный бульон с приятным ароматом – вы сделали правильный выбор. Рыба с признаками порчи даст мутный бульон.

Совет! Приобретайте морепродукты и рыбу в крупных супермаркетах с большой проходимостью или в специализированных рыбных магазинчиках; в подобных торговых точках рыба просто не успевает залёживаться, также здесь постоянно осуществляется контроль за её качеством.

Охлаждённую рыбу частенько продают на витрине, располагая во льду, таким образом, продавцы стараются сохранить её массу, поскольку охлаждённая рыба способна терять в весе при остывании (из неё просто испаряется жидкость). В таких условиях она должна быть продана в течение 14 дней, однако находчивые продавцы добавляют антисептики и антибиотики, этим продлевая срок годности как минимум на неделю.

Домашний тест на качество. Наберите в ёмкость воду (к примеру, в таз), и опустите туда рыбу. Если при погружении она сразу пойдёт на дно – это хороший знак, свежесть рыбы подтверждена.

Самая распространённая форма фальсификации рыбы – видовая или ассортиментная. Так производитель или продавец выдают менее ценные виды рыб за более ценные, к примеру, форели за сёмгу. Эти виды рыб принадлежат к семейству лососёвых, однако находятся в разных ценовых категориях. Чтобы не стать жертвами обмана, не переплачивать всякий раз, лучше научиться определять внешне анатомические и морфологические признаки, присущие той или иной рыбе.

Сёмга крупнее (чаще всего поступает в продажу весом до 7 кг), в то время как форель весит в среднем 3-4 кг. Различаются они и формой хвоста, так у семги он треугольный, а у форели – квадратный. Если сравнивать чешую, то у сёмги она крупнее (а плавники вытянутее), а для форели характерна мелкая чешуя и выемчатый плавник.

Если форель «пузатая» и широкая, то сёмга – вытянутая рыба, с узкой, «заострённой» головой. И главные отличия – сёмга в разы жирнее форели (при этом жир у неё распределяется по всей поверхности тушки), и мясо у неё не такое красное и яркое (преимущественно светло-красное).

Если мясо сёмги насыщенного оттенка – это явный признак присутствия красителей. Филе сёмги не может стоить дёшево; если вам вдруг попался продукт с большой скидкой, знайте, что вы рискуете приобрести рыбу не первой свежести, её пробовали реализовать на прошлой недели, но за полную стоимость.

Рыба замороженная

Запомните! Рыбу можно замораживать только один раз. Вы должны понимать, что рыба, которая не водится в вашей местности, априори не может быть охлаждённой. После вылова её замораживают прямо в траулерах, и после этого транспортируют до мест охлаждения.

Замороженная рыба хорошего качества имеет бледные жабры и чуть запавшие глаза. В ситуации, когда рыба была заморожена свежей, её эластичность восстановится после дефростации. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в тёплую воду, дабы разморозить (исключительно в холодную).

Вы можете навредить своему здоровью, если будете употреблять в пищу рыбу, которую неправильно заморозили (к примеру, несвежей), нарушили правила хранения. Известны случаи заморозки рыбы с истёкшим сроком годности (она после дефростации будет иметь затхлый запах, дряблое мясо, серые жабры, явные признаки размножения опасных бактерий, если рассмотреть внутреннюю часть такой рыбы, вы обнаружите, как кости выступают из мяса).

Лучшая упаковка для замороженной рыбы – вакуумная (кислород, свет и температуры не будут оказывать негативного воздействия на белки рыбы, подверженные окислению). Отдайте предпочтение прозрачной упаковке, так вы сможете визуально оценить качество приобретаемого продукта; через нее вы не должны чувствовать рыбный запах, если он всё-таки улавливается, значит, была нарушена герметичность. Шоковая заморозка позволяет сохранить вкусовые и биологические свойства рыбы, так как в любой замороженной рыбе, как и морепродуктах, сохраняются ценные белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (А, Е, D, группы В), фосфор, магний, железо, йод. Поэтому ищите на упаковке соответствующий значок.

Рыбу может покрывать ледяная глазурь, однако подобная корочка допускается тонкая и прозрачная. Чем тоньше слой глазури, тем выгоднее будет ваша покупка. Если на рыбе лёд располагается неравномерно, виднеются неровности и ледяные наросты, рыба имеет неестественные заломы или изгибы – это признаки повторной заморозки, употребление такого продукта не принесёт пользы здоровью и не доставит гастрономического удовольствия.

Чтобы обезопасить себя от покупки фальсификата (когда один сорт рыбы заменяется другим, обычно более дешёвым), старайтесь не покупать филе, а также тушку без головы, лучше остановить свой выбор на целых рыбинах.

Рыба солёная

Собираетесь приобрести солёную рыбу, тогда возьмите на заметку признаки, по которым не составит труда выявить хорошее качество:

  • — запах: приятный, специфический;
  • — цвет: бело-серебристый и серый;
  • — жабры: розовые;
  • — брюшко: сплюснутое;
  • — хвост (как и плавники): не повреждённые, целые;
  • — тушка: упругая, без наличия беловатой слизи на поверхности;
  • — глаза: круглые, сохранившие форму.

Акцентируйте внимание на бочки и ёмкости, в которых продаётся соленая рыба; рассол (тузлук) предпочтителен прозрачный, без посторонних, неприятных запахов. Большое количество слизи на всей поверхности указывает на то, что рыба на протяжении длительного времени находилась без рассола в тепле, и образовавшийся налёт не что иное, как бактерии и микроорганизмы.

Содержание соли в рыбе регламентируется ГОСТом:

  • — для солёной этот показатель – порядка 14%,
  • — для слабосоленой – не более 10%.

Также производителей обязали сообщать о том, что маринованная и солёная рыба подвергалась заморозке. Самой безопасной рыбой считается та, что засолена целиком (с головой), либо нарезанная кусками и упакованная в вакуум. Приобретая солёную рыбу на развес или в нарезке, вы рискуете, поскольку в таких продуктах живёт кишечная палочка и другие опасные микроорганизмы. Помните, что после вскрытия вакуумной упаковке рыбу рекомендовано употребить в пищу в течение суток.

Перед покупкой филе «красной» рыбы (к примеру, сёмги или кеты), оцените её цвет:

  • — чрезмерно яркий, неестественный – при производстве и выращивании рыбы без красителей не обошлось,
  • — слишком тёмный – данный экземпляр имел «преклонный возраст»,
  • — излишняя бледность – сырьём для деликатеса послужило размороженное рыбное сырьё,
  • — прожилки в большом количестве на куске рыбы – мясо было взято из хвостовой части (его отличает излишняя жёсткость),
  • — любые красители и ароматизаторы недопустимы в составе продукта (зачастую находчивые производители используют их с целью маскировки вкуса испорченной рыбы).

Покупая пресервы, ознакомьтесь с составом. Чтобы растворить кости недобросовестный производитель использует цитраты, а также вводит фосфаты, пищевые кислоты, это недопустимо; при обнаружении подобных нарушений – воздержитесь от покупки.

Если герметичность банки с пресервами была нарушена, то на её поверхности вы заметите масляные подтёки, а вздутость выдаёт некачественное испорченное сырьё, используемое в производстве. Солёную сельдь лучше покупать бочковую.

Рыба вяленая

Качество вяленой рыбы определяется по:

  • — сухой чистой поверхности,
  • — характерному приятному запаху,
  • — плотной консистенции (в меру упругой и в меру жёсткой),
  • — мясу янтарного, светло-коричневого цвета.

Если в процессе изготовления была нарушена технология, на выходе продукт будет липким, влажным, с запахом «затхлости». Если разрезать брюшную полость такой рыбы, можно уловить резкий запах окислившегося жира и обнаружить слабую консистенцию мяса. Чтобы получить вяленую рыбу, её вначале солят, затем обезвоживают во время сушки. Вяленая (сушёная) рыба при оптимальных условиях хранится не более 2 месяцев.

Возьмите на заметку следующие признаки недоброкачественности:

  • — наличие следов плесени,
  • — белого соляного налёта,
  • — аромата «затхлости»,
  • — чрезмерной ломкости и влажности.

Рыба копчёная

К признакам качественной копчёной рыбы относят:

  • — золотистый цвет, сухая поверхность;
  • — мякоть плотной консистенции, сочная, легко отделимая от позвоночника (после горячего копчения) или плотно прилегающая к костям (после холодного копчения);
  • — запах древесного дыма;
  • — вдавливания на поверхности (имеющие форму клеточек), это верный признак копчения на лозе.

Рыбу, обработанную химикатами и приготовленную с нарушениями в технологическом процессе, можно выявить по следующим характеристикам:

  • — резкий «химический» запах;
  • — шероховатая разноцветная или с белыми полосками кожица;
  • — наличие царапин, порезов.

Оптимальная упаковка для продолжительного хранения – вакуумная, главное чтобы в ней не содержались излишки жидкости и пузырьки кислорода, она должна плотно облегать продукт. Срок изготовления должен быть проштампован непосредственно на плёнке, но не напечатан на бумажной наклейке.

Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает 72 часов, чего не скажешь о рыбе, при приготовлении которой использовалось холодное копчение, в этом случае срок увеличивается до 3 месяцев (при условии, что она будет упакована в вакуум).

Паразиты

Наличие в рыбе паразитов выявить не сложно. Не составит труда обнаружить ленточного червя, который «обитает» в кишечнике речной рыбы, червячков серо-белого цвета; чаще всего гельминты обнаруживаются в печени, жабрах, брюхе (этим частям рыбы следует уделить особое внимание при разделке).

Чтобы обнаружить личинки паразитов в мышцах рыбы, необходимо иметь увеличительное стекло; заметив при осмотре мяса яйца, нитки, ленточки непонятного происхождения — без сожаления выбрасывайте такую рыбу. При выявлении паразитов их необходимо удалить вместе с внутренностями рыбы.

Важно следовать элементарным правилам термической обработки рыбы (обжаривать мясо с двух сторон по 20 минут, варить не менее получаса, для засолки использовать концентрированный рассол и вымачивать в нём рыбу не менее 5 суток).

Хозяйкам на заметку!

  1. Чтобы избавить рыбу от неприятного запаха тины — подержите её в холодной, подсоленной воде, после чего хорошенько промойте.
  2. Охлаждённую рыбу необходимо приготовить в день покупки, либо убрать в холодильник под пищевую плёнку, но не дольше чем на трое суток (предварительно её следует очистить, промыть, выпотрошить и высушить).
  3. Главное правило замороженной продукции – рыбу нельзя быстро и полностью дефростировать, дабы из неё вместе с соком из клеток не ушли все полезные водорастворимые вещества.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна — педагог-филолог-журналист

Оставьте свой комментарий:







КУЛИНАРИЯ