Выбираем продукты к празднику: как выбрать хороший сыр, советы

Как научиться разбираться в сортах сыра?

Чем сыр эдам отличается от маасдама?

Чем должны «благоухать» голубые сыры?

Как выбрать качественный сыр?

Какие ингредиенты присутствуют в составе натурального сыра?

Каким правилам хранения сыра необходимо следовать?

Сыр относят к молочным продуктам, он богат белками и жирами (соотношение которых прекрасно сбалансировано), минеральными веществами (кальцием, фосфором), витаминами (А, группы В), аминокислотами, которые усваиваются в разы лучше, нежели из молока. До настоящего времени в мире не представлена чёткая классификация сыров по видам, настолько велико их разнообразие и слишком разные критерии, по которым они различаются.

Перед любой хозяйкой в преддверии новогодних праздников встаёт задача приобрести полезные, вкусные, и что не маловажно недорогие продукты, и сыр в этом случае не исключение, ведь его используют при приготовлении первых и вторых блюд, закусок, десертов. Но как выбрать полноценный продукт хорошего качества, если сегодня на прилавках магазинов всё чаще встречаются второсортные изделия и откровенные подделки, в состав которых входят растительные жиры, консерванты, красители и другие пищевые добавки. Об этом статья.

Остановимся на некоторых видах сыров, которые чаще всего реализуются в наших магазинах. Возможно, вы уже присматривались к некоторым дорогим и изысканным деликатесам, но не решались купить, так как не знали их вкусовые особенности и сочетаемость с другими продуктами.

  • Эдам. Относят к традиционным голландским сортам; в России его часто называют «голландским». Жирность и срок выдержки влияет на структуру, твёрдость: так более молодой продукт отличается мягкостью и пластичностью (чаще упаковывают в красный парафин, у него приятный сладковато-ореховый привкус), более зрелый – обычно твёрдый и ломкий (но не крошащийся). Цвет во всех случаях – однородно жёлтый. Прекрасно сочетается с выдержанным красным вином; его уместно использовать при приготовлении закусок и запечённых блюд.
  • Маасдам. Наиболее популярная и известная разновидность голландского сыра, полутвердых сортов. Его отличает характерный сладковато-пряный вкус, нежный сливочный аромат, толстая гладкая корочка (зачастую покрытая воском), наличие крупных круглых глазков. Выбирая сыр, обратите внимание на его цвет (у качественного продукта он жёлтый) и отверстия (в норме – от 1 до 5 см, неприемлемы слишком мелкие и чрезмерно большие). При нарезании он не должен ломаться или крошиться. Не рекомендуется употреблять в больших количествах, из-за высокой жирности. Считается универсальным продуктом, поэтому его можно подать к столу, как самостоятельную закуску, так и в сочетании с фруктами (виноградом), овощами, оливками, вином.
  • Пармезан. Считается элитным сыром твёрдых сортов «итальянского» происхождения. Его характерные особенности: ломкость, зернистость. Зреет он долго, поэтому определяют несколько степеней зрелости, влияющих на вкусовые характеристики продукта.
  1. Молодой сыр (1-1,5 года выдержки). Сочетается с вином и фруктами.
  2. Сыр средней зрелости (1,5-2 года выдержки). Используется в приготовлении вторых блюд, горячих закусок.
  3. Старый сыр (от 2 до 3 лет выдержки, может храниться до 10 лет). Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, и поэтому его натирают на тёрке; используют для выделения вкусовых качеств блюд, как деликатес.

Поскольку данный сыр богат кальцием, белковыми элементами и витаминами, его принято давать детям. Люди, у которых была выявлена пищевая аллергия на лактозу, могут без опасений наслаждаться пармезаном, поскольку в нём по мере созревания продукта лактоза расщепляется.

  • Гауда. Считается одним из старейших европейских сыров, приобрёл известность в эпоху раннего Средневековья. Относится гауда к полумягким сырам. Он меняет свои характеристики в зависимости от «возраста». Так более молодой сыр (до 2 месяцев выдержки) имеет жёлтый цвет, нежный кремовый вкус и ровные маленькие глазки, равномерно распределённые по всей поверхности; однако по мере созревания вкус его становится более насыщенным, пряным, острым, а цвет варьируется: от оранжевого до светло-коричневого. Дабы все полезные вещества, содержащиеся в этом сыре — усвоились, его рекомендовано употреблять в пищу до полудня, предварительно согрев до комнатной температуры. Крайне нежелательно использовать эту разновидность сыра при запекании, поскольку в этом случае разрушается белковая структура, витамины и повышается концентрация жиров.
  • «Голубые сыры» (в их числе: рокфор, дорблю, горгонзола). Их сырная масса имеет голубовато-зеленоватый оттенок. Данные сыры изготавливают из коровьего молока (лишь рокфор – из молока овец), добавляя в него голубую плесень. По своей структуре голубой сыр рыхлый, однако при нарезке не должен разваливаться. Чтобы в головке сыра образовались замысловатые рисунки (из «ниток» плесени) и текстура немного смягчилась, его специально протыкают иглами. В результате образовываются маленькие туннели (по ним осуществляется циркуляция воздуха), и плесень разрастается. Изысканное сочетание деликатесного сыра с вином, фруктами. Перед подачей (к примеру, сырной тарелки) его держат в комнатной температуре. Диетологи советуют в день съедать не более 50 г сыра с плесенью.
  • Бри. Во всём мире он известен как «король среди сыров»; его выдаёт цена и аристократически изысканный вкус. Относится к мягким сырам, «французского» происхождения. Белую корочку покрывает благородная бархатистая плесень, внутри деликатес имеет мягкую, тягучую структуру, цвета «топлёное молоко». Молодой сыр имеет нежнейший, деликатный сливочный вкус, но чём старше он становится, тем острее и «пикантнее» вкус Бри. Его обязательно включают в «сырную тарелку» (в любом ресторане); также бри подходит для приготовления самых разнообразных блюд с сыром (салатов, сырного фондю, бутербродов), с ним подают красное и белое игристое вино.
  • Российский. Один из самых популярных отечественных сыров. Ему свойственен тонкий вкус, в меру плотная структура «мелкого кружева» (небольшие дырочки с разной формой), кремовый, слегка желтоватый цвет. Перед поступлением в продажу, сыр выдерживают на протяжении двух месяцев. Это довольно универсальный продукт, его используют в кулинарных целях, для приготовления различных блюд (начиная от салатов, закусок, и заканчивая запечённым мясом), он хорошо подходит к вину.
  • Костромской. Настоящий сыр отличает: консистенция (довольно пластичная, однородная), вкус (приятный, в меру солёный, слегка сладковатый, с кислинкой), цвет (бледно-жёлтый оттенок), расположение и форма глазков (равномерно расположенные, круглые либо слегка приплюснутые). Главная особенность «Костромского» сыра – короткий срок созревания (не более 1,5 месяца).
  • Адыгейский. Относится к мягким рассольным сырам. Изначально его готовили на основе овечьего молока, сейчас в производстве используют преимущественно коровье. Ему присущи следующие характеристики: творожистая консистенция, солоноватый вкус, белый цвет. Разновидностью этого сыра выступает — адыгейский копчёный, у которого есть своя история: некогда кавказцы брали этот сыр в дорогу, и чтобы продлить срок хранения, подвергали копчению. Но от этого он не только не терял своих вкусовых свойств, но подсыхал, приобретая ясный, пряный вкус, плотную структуру, аромат с нотками копчения. Являясь национальным продуктом, согласно традиции, адыгейский сыр подают с вином домашнего приготовления и зеленью. Кроме того, он употребляется в пищу в сочетании с фруктами, овощами, его добавляют в салаты, первые блюда.

Содержание статьи:

  1. Выбираем хороший сыр
  2. Правила хранения

Выбираем продукты к празднику: как выбрать хороший сыр, советы

Выбираем хороший сыр

  1. Осматриваем срез! Если он заветрелся, на нём проступила влага, кусочек стал липким или маслянистым – лучше воздержаться от покупки, поскольку перед вами не сыр, но сырный продукт или «просрочка». Присутствие влаги на упаковке (за исключением рассольных сыров) свидетельствует об использовании растительных жиров (к примеру, пальмового масла) в процессе изготовления; при этом производитель не всегда указывает в составе подобные ингредиенты.
  2. Оцениваем цвет! Качественный продукт будет окрашен равномерно. Слишком насыщенный цвет укажет на присутствие в составе красителя (в лучшем случае он будет натурального происхождения). Поэтому откажитесь от покупки чрезмерно «яркого» сыра. Если вы обнаружили, что по краям сыр бледнее, нежели в середине, вероятнее всего при его производстве была нарушена технология или он хранился недолжным образом. Неоднородность цвета также может указывать на незрелость сыра – он безвкусен.
  3. При надавливании сыр должен немного пружинить. У свежего качественного сыра «глазки» правильной (овальной либо круглой) формы, с гладкими краями; располагаться они должны равномерно. Подделку будут выдавать крупные глазки в середине головки сыра и мелкие по краям. На сырной корочке недопустимы: белый налёт (результат активности микроорганизмов), трещины, проколы, наличие вздутий; она должна быть сухой и ровной (помните, что подобных внешних повреждениях способны развиваться бактерии и плесневые грибы). По пересушенной в некоторых местах корке можно определить почтенный возраст продукта и несоблюдение условий хранения сыра.
  4. Внимание на витрину! Сыр способен легко вбирать в себя посторонние запахи, поэтому рядом с ним не должны находиться продукты из другой группы (к примеру, колбасы, копчёности). Оптимальная температура хранения для сыра варьируется от +3 до +6 градусов.
  5. Читаем состав! В составе натурального сыра должны присутствовать следующие ингредиенты: молоко (либо обезжиренное молоко, сливки), сычужный фермент, бактериальная закваска (концентраты молочнокислых бактерий), соль, натуральные молокосветывающие ферменты. При этом согласно действующему ГОСТу Р 52686-2006, в составе продукта должно быть указание на основную заквасочную микрофлору и природу происхождения молокосвёртывающих ферментов.
  6. Изучаем упаковку! Старайтесь не покупать сырную нарезку «магазинного» происхождения, так под плёнкой, в которую обычно заворачивают сыр, быстрее происходит размножение вредных бактерий и плесени. Лучше всего купить кусочек, который на ваших глазах продавец отрежет от целой головки. Приобретая пастообразный сыр, обратите внимание, из чего сделана баночка. Если вы обнаружили на ней пометку PS (полистирол), откажитесь от покупки, поскольку подобная упаковка в ряде стран «вне закона» и считается непригодной для хранения пищевых продуктов. Ищите букву «Р» (полипропилен), ёмкость из такого материала не навредит вашему здоровью.
  7. Считаем калории! Если вы ведете счёт калорий и следите за своей фигурой, отдайте предпочтение лёгким рассольным сырам (в их числе: сулугуни, фета, чечил, брынза). Их относят к нежирным продуктам. Ищите на упаковке обозначение «жирность в сухом веществе»; если она составляет порядка 40%, перед вами сыр с нежной текстурой, слегка солоноватым вкусом. Когда показатель «жирности в сухом веществе» достигает отметки 50%, мы имеем дело с жирным сыром, имеющим яркий сливочный вкус; благодаря своей мягкой текстуре, он будет резаться подобно маслу.
  8. Определив запах аммиака у продукта, можно с уверенностью утверждать, что внутри него активизировался процесс гниения. Крайне важно ориентироваться на запах, при покупке сыра с плесенью. При попытке понюхать, например голубой сыр с плесенью, вы должны уловить запах пенициллина, «аромат» травяной или скисшего творога. При наличии металлической нотки в запахе, можно предположить, что в сыре активно размножается не только плесень, но и микроорганизмы, представляющие угрозу нашему здоровью.
  9. Ориентируемся на цену! Вы должны понимать, что качественный сыр не будет стоить дёшево. Так на 1 кг продукта затрачивается 10 литров молока, но изготовить натуральный сыр, отвечающий всем характеристикам по стоимости исходного молока невозможно. И прибавив к «чистой» цене стоимость процесс производства, затраты на упаковку, хранение и транспортировку, можно с уверенностью констатировать, что качественный сыр (а не сырный продукт) не будет стоить дешевле 450-500 рублей за килограмм. Цена также растёт пропорционально времени, затраченному на выдержку и созревание сыра.
  10. Отдайте предпочтение продукции проверенного, заработавшего себе репутацию, производителя, который специализируется на выпуске благородных, натуральных сыров.

Правила хранения

Не достаточно просто выбрать хороший сыр, ему ещё нужно увеличить срок хранения и постараться сохранить изысканный вкус.

  • — Сыру необходимо «дышать», поэтому его не стоит заворачивать в пищевую плёнку либо помещать в полиэтиленовый пакет. Лучше упаковать в пергамент, фольгу.
  • — Не стоит замораживать продукт, в противном случае он утратит запах, нарушится консистенция. Наиболее оптимальное место для хранения – холодильник, как можно дальше от морозильной камеры.
  • — Дабы предотвратить высыхание сыра и помочь ему удержать специфический аромат, сразу после покупки не срезайте с него корку.
  • — Не употребляйте в пищу сыр, который только что был взят из холодильника. Предварительно дайте ему полежать при комнатной температуре (не менее 10 минут); благодаря этим действиям благородные вкусовые свойства сыра раскроются в полную силу.
  • — Чтобы сохранить свежесть рассольного сыра на срок до нескольких месяцев, поместите его в герметично закрывающийся контейнер с рассолом. Если вам нравится более мягкий сливочный вкус, вымочите только что купленный сыр, поместив его на несколько дней в молоко.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна

Оставьте свой комментарий: