Натуральные фермерские продукты

Почему не стоит поддерживать миф о пользе потребления свежей и натуральной пищи

Одержимость натуральной и фермерской едой противоречит истории. Человечество должно требовать промышленную еду хорошего качества. Современная обработанная пища быстрого приготовления — это катастрофа. По крайней мере, такое сообщение транслируется газетами и журналами, телевизионными кулинарными программами и топовыми кулинарными пособиями.

Натуральные фермерские продукты

Признаком осведомленности о здоровом питании сегодня стали стенания о традиционной мельнице и хлебе не из супермаркета, а выпеченного с муки из под каменного жернова в кирпичной печи. Также, все заняты поиском не гибридных яблок и тыкв, а к генетически модифицированным фруктам и овощам принято относится с пренебрежением и даже страхом.

Современные потребители вспоминают с насмешкой и стыдом тот энтузиазм, с которым наши матери и бабушки приняли консервированную и замороженную пищу, которую сейчас считают вредной. Мы одобрительно киваем, когда официант уверяет нас, что их ресторан представляет самые свежие местные продукты. Мы избегаем не на 100 % натуральных соков и Coca-Cola. Но больше всего мы ненавидим выдающийся символ кулинарного модернизма, его кульминацию — McDonald’s: современный, быстрый, повсеместно одинаковый и интернациональный.

Кулинарный стиль многих представителей современного поколения, сформировали те, кто презирает промышленно произведенную пищу. Все современные кулинарные журналы создали культ натуральной еды. Есть даже организация «Слоуфуд», основанная в 1989, как протест против открытия МакДональдса в Риме. Она провозглашает себя Гринписом для Еды, а её манифест начинается словами: «Мы порабощены скоростью и пали жертвами коварного вируса — быстрой жизни, которая разрушает наши привычки, проникает в наши дома и заставляет нас есть Фаст-фуд».

Но есть значительное количество людей, которые не разделяют этот подход. Но почему? Почему бы людям, дедушки и бабушки которых делали собственный домашний бекон, ветчину, сосиски, сбивали собственно масло, употребляли собственных цыплята и гусей, выращивали собственные фрукты — почему бы им не радоваться распространению кулинарного стиля прошлых лет?

Для ответа не этот вопрос нужно взглянуть на эту ситуацию сквозь призму истории. Ведь все сейчас ставят свежее и натуральное в противовес обработанному и консервированному; фермерское и традиционное — промышленному и индустриальномк; здоровое — загрязненному и жирному, без оглядки на историю.

То, что пища должна быть свежей и натуральной, сейчас является предметом веры. Шокирует то, что это — новейшие убеждения. Для наших предков натуральное было чем-то достаточно гнусным. Натуральное часто было плохим на вкус!

  • — Свежее мясо воняло и было жёстким;
  • — Свежее молоко — тёплым и с очевидными телесным выделениями животного;
  • — Свежие фрукты (финики и виноград почти не встречались вне тропиков) были невыносимо кислыми,
  • — Свежие овощи — горькими.

Даже сегодня натуральное шокирует нас, когда мы действительно с ним встречаемся. Когда известный повар Жак Пепин предложил цыплят свободного выгула своим друзьям, они сказали, что «мясо было жёстким, а запах слишком сильным», что побуждает задуматься, действительно ли нам понравились бы продукты такими, какими они были в природе?

Натуральность была ненадёжной. Свежая рыба быстро начинала вонять. Свежее молоко скисало, а яйца тухли. Повсюду за сезонам изобилия приходили голодные времена, когда дни были короткими. Погода становилась холодной, или дождь задерживался. Курицы прекращали нестись, коровы — давать молоко, фруктов и овощей было не найти, а рыбу — не выловить в штормовом море.

Обычно натуральные продукты не перевариваемые в первозданном виде. Злаки, которые являются поставщиками от 50 до 90% калорий в большинстве культур, нужно перемолоть, измельчить и приготовить, чтобы сделать съедобными.

Без заботливой обработки картофель, жгучий таро и маниока горькие и не просто несъедобные, а ещё и токсичные, за счёт того, что содержат синильную кислоту.

Для того, чтобы сделать пищу вкусной, безопасной и здоровой, наши предки разводили, измельчали, вымачивали, сгущали, сушили и готовили продукты из растений и животных, пока те не становились съедобными. Чтобы снизить уровень токсинов, они готовили растения, обрабатывали их глиной и промывали водой.

Только с развитием селекции люди научились выводить новые сорта фруктов и овощей. Они создали сладкие апельсины, сочные яблоки, не горькие бобовые, радостно предоставляя им преимущество в выращивании перед их более натуральными, но безвкусными предшественниками.

Они строили амбары для зерна, высушивали мясо и фрукты, солили и коптили рыбу, сгущали и ферментировали молочные продукты; вдохновенно использовали больше примесей и консервантов — сахар, соль, масло, уксус чтобы сделать продукты съедобными.

В 12 веке китайский мудрец Цзю-М перечислил шесть жизненно необходимых продуктов:

  • — Рис;
  • — Соль;
  • — Уксус;
  • — Соевый соус;
  • — Масло;
  • — И чай.

Четыре из них неузнаваемо трансформированы по сравнению со своим естественным состоянием. Кто мог бы сейчас представить уксус, который делали из риса, путём дробления его в эль до брожения? Или соевый соус из вареных и ферментированных бобов? Или масло — выжимку из перемолотых семян? Или чай из обычных листьев? Только соль и рис могут претендовать на свежесть и натуральность, но даже они хранятся месяцами и годами, измельчаются и очищаются.

Переработанная и законсервирована пища хорошо сохранялась, легче переваривалась и была вкуснее:

  • — Рыхлый белый хлеб вместо вязкой пшеничной массы;
  • — Густое, пьянящее пиво вместо колючих зёрен ячменя;
  • — Жирное оливковое масло вместо крошечных горьких плодов;
  • — Соевое молоко, соус и тофу вместо скучных и вызывающих газы соевых бобов;
  • — Мягкие, душистые тортильи вместо сухой жесткой кукурузы;
  • — Не говоря уже о красном вине, голубом сыре, кислой капусте и йогурте.

На питание свежими, натуральными продуктами в старину смотрели с подозрением, близким к ужасу: к этому прибегали только нецивилизованные, бедные и голодные. Древние греки видели признак трудностей в том, что приходилось есть зелень и корнеплоды. Счастье в то время не было зелёным Райским садом, который изобиловал свежими фруктами — оно скорее напоминало надёжно закрытое хранилище, забитое консервированной, обработанной пищей.

К местной пище относились примерно так же, как к свежей и натуральной. Она была уделом бедных, которые не могли спастись от тирании местного климата и однообразного рациона.

Между тем, богатые в поисках разнообразного питания покупали, воровали и обменивали растения и животных из других климатических зон.

  • — Около 5 ст. до н.э. кельтские принцы во французском регионе, сейчас известном как Бургундия, наслаждались греческим вином, разлитым в серебряные копии греческих чаш для питья.
  • — Сами греки следили за персами, акклиматизируя их персики, абрикосы и цитрусовые.
  • — Китай, Индия и Римская империя платили немалые суммы за специи, которые привозились из далёких и загадочных островов пряностей.
  • — От 7 в н.э. исламские халифы и султаны завезли сахар, рис, цитрусовые и множество других растений из Индии и Юго-Восточной Азии в Персию и Средиземноморья, меняя диеты Западной Азии и берегов Средиземного моря.
  • — В 13 в. японцы акклиматизировали чайное растение из Китая и импортировали сахар из Юго-Восточной Азии.

Что касается «Слоуфуд» — легко лелеять ностальгию по временам, когда семьи и друзья встречались, чтобы отдохнуть за вкусной и разнообразной едой, и забыть, что фаст-фуд — отнюдь не изобретение конца 20 века.

Фаст-фуд был опорой каждого общества. Охотники, рыбаки на море, пастухи, солдаты в походах и фермеры, которые спешили на сбор урожая — все нуждались в пище, которую можно было съесть быстро и вне дома.

Жители городов прежде всего полагались на фаст-фуд. Когда дрова стоили столько же, сколько сама еда, когда из-за плотности населения не все имели кулинарное оборудования, а огонь мог легко сжигать целые районы, было целесообразнее покупать для себя хлеб или лапшу и немного мяса или рыбы к ним.

  • — В Ханьчжоу 12 века на улицах продавалась лапша и начинённая сдоба, суп из чанов и сладости, жареные во фритюре.
  • — В Багдаде того же времени горожане покупали готовое мясо, солёную рыбу, хлеб и суп из сушеного нута.
  • — В 16 веке, Когда испанцы прибыли в Мексику, мексиканцы уже несколько поколений ели только с рынка.
  • — В 18 в. французы покупали какао, яблочные пироги и вино на парижских бульварах.
  • — А японцы пробовали чай, лапшу и тушёную рыбу.

Еда во фритюре, дорогая и опасная в условиях домашнего приготовления, всегда была доступна на улице.

Хлеб, который тоже дорого выпекать дома, — один из древнейших готовых продуктов. Для многих людей в Западной Азии и Европе буханка из пекарни была единственной тёплой пищей за день.

До этих древних традиций фаст-фуда американцы добавили только электрическую фритюрницу, тяжёлую железную сковороду (изобретение средневековых Нидерландов) и франшизу. МакДональдс в Риме был, фактически, только преемником в длинной традиции фаст-фуда, которая уходит в прошлое до времен Цезаря.

Так как быть с идеей, что лучшая еда — только та, которую готовили себе крестьяне? То, что пища поступала из села — безусловно. Но предположение, что крестьяне ели лучше горожан ошибочно.

Немногие из тех, кто работал на земле, были независимыми и выпекали свой хлеб, варили собственное вино или пиво, солили собственную свинину. Большинство было обременено большими налогами и рентой, которые уплачивались в виде продуктов или чего хуже — кабальными договорами и рабством. Едва привлечённые в денежную экономику, они существовали на том, что оставалось.

Жители городов, — отметил известный римский доктор Гален во 2 в. н.э. — забирали и запасали хлеб в количестве, достаточном на весь будущий год сразу после обжинок. Они забирали всю пшеницу, ячмень, бобы и чечевицу, оставляя остатки крестьянам. Те остатки были плачевными. Слишком часто те, кто обрабатывал землю к северу от Альп, выживали на жидкой овсянке и хрупких лепешках.

Блюда, которые мы называем этническими, считая, что они имеют крестьянское происхождение, на самом деле были изобретены для городских жителей или для аристократов, которые получали излишки. Это о лазанье из северной Италии, пахлаве из большого османского дворца в Стамбуле и хрустящей лапше из Бангкока 19 века.

Города всегда наслаждались лучшей едой и неизменно оставались центрами кулинарных инноваций.

  • — Например, солёный лосось, перемешанный с порезанными томатами и зелёным луком, который ошибочно считают традиционным гавайским блюдом не был доступен жителям этих мест. На две тысячи километров от островов не сыскать ни одного лосося, а лук и томаты были неизвестны на Гавайях до 19 века. Всё это — неоспоримые факты; однако если вы укажете на них, на вас посмотрят с недоверием. Многие «традиционные» блюда не только были созданы после индустриализации и урбанизации, но и зависят от них.
  • — Шведский стол приобрел современный вид в начале 20 века, когда появилась не сезонная рыба, икра и печеночный паштет: разнообразие стало возможным.
  • — Венгерский гуляш не был известным в 19 веке, а широко распространился только после изобретения мясорубки в 1859 году.

Была еда прошлого здоровой? Это размытое понятие включает в себя несколько различных утверждений; среди них — то, что раньше еда была безопасной, а рацион — более сбалансированным. Когда мы волнуемся о пестицидах в яблоках, ртути в тунце и коровьем бешенстве, стоит помнить, что приём пищи есть и всегда был опасным.

Многие растения содержат токсины и канцерогены, часто в количестве значительно большем, чем любые остаточные пестициды. Многие их наши предков ходили пьяные большую часть времени, ведь пиву и вину тогда предоставлялось преимущество перед водой по понятной причине: в городах из-за загрязненного водоснабжения процветали кишечные инфекции. Во Франции, например, водопровода не было до 1860-х. Хлеб могли развести мелом, в него подмешивали все подметённое со складской пола, а сосиски начиняли всеми ужасами, блестяще описанными Эптон Синклером в «Джунглях».

Даже авторитетные кулинарные книги тех времен советовали использовать концентрированную серную кислоту для усиления цвета джемов. Молоко было источником распространения скарлатины, брюшного тифа, дифтерии и туберкулеза — поэтому его благоразумно избегали до 20 века, когда в США и во многих странах Европы появились строгие требования к его качеству.

По нашим стандартам это питание было скудным, как для людей, которые занимались тяжелым физическим трудом. Предполагают, что во Франции накануне революции лишь один из трёх взрослых мужчин получал больше 1,800 калорий в день, а в Японии век спустя суточное потребление составляло около 1,850 калорий.

Историки считают, что в голодные времена крестьяне, по сути, ничего не делали, пережидая зиму. Поэтому неудивительно, что во Франции большой гордостью было то, что в доме всегда есть хлеб. По стандартным меркам здоровья, питания и средней продолжительности жизни — у наших предков всё было гораздо хуже, чем у нас. В основном это было вызвано питанием и инфекциями, которые влияли на способность организма использовать употребленную пищу. Никакая ностальгия по пасторальной едой далекого прошлого не изменит того факта, что наши предки проживали скудную и короткую жизнь, постоянно страдая от болезней, многие из которых были непосредственно связаны с тем, что они ели или не ели.

В 1880-х индустриализация пищи началась уже после того, как производство других вещей общего потребления, таких, как текстиль и одежда, было механизировано. Фермеры обрабатывали новые земли, использовали жатки, а позже — комбайны и тракторы, и уже в 1930-х начали выращивать гибридную кукурузу. Корабли и поезда привозили свежее и консервированное мясо, фрукты, овощи и молоко в города, которые разрастались. Вместо голодания, бедные крестьяне индустриального мира выживали и процветали.

В Британии розничная цена еды в бюджете типичного рабочего упала на треть. С началом 20 века британский рабочий класс пил сладкий чай из китайских чашек и ел белый хлеб с джемом и мармеладом, консервированное мясо и ананасы, а также апельсины с рождественского чулка.

Для нас дешевый джем, маргарин и крахмальная диета выглядит жалко. Однако белый хлеб не вызвал «слабости, расстройства пищеварения или тошноты», как это делал грубый пшеничный хлеб, он поставлял большинство калорий. Кроме того, гораздо проще выявить примеси вроде опилок в белом хлебе. Маргарин и джем делали хлеб привлекательным и способствовали лёгкому глотанию. Сахар был хорошим на вкус, а горячий чай подбадривал в неотапливаемом зимой доме.

Для тех, кому были доступны фрукты, а если и были — то только с июня по октябрь — консервированные ананасы и рождественские апельсины были приятным угощением. Для тех, кто обедал, блюда были мечтами, воплощенными в жизнь — первым шагом от грубого, монотонного питания и постоянной угрозы недоедания или даже голода. Не следует думать, что только британцы, не слишком известны своей кухней, были в восторге от индустриальной пищи. Все были: в Америке, Азии, Африке или Европе. Но кулинарных гурманов среди крестьян и рабочих в прошлом не существовало, так что только после индустриализации люди получили возможность нормально питаться и увеличить продолжительность жизни.

Наверное, никто не будет отрицать, что индустриализация поставок еды имеет свои проблемы, о которых мы слышим каждый день. Возможно, нам действительно стоит есть свежую, натуральный, местную, фермерскую, «медленную» еду. Почему бы не поддержать исторический миф для содействия этому? Прошлое закончилось и исчезло. Имеет ли значение, если история будет несколько искаженной?

На самом деле — это имеет довольно большое значение. Если мы не понимаем, что большинство людей не имело другого выбора, кроме как посвящать всю жизнь выращиванию и приготовлению пищи, мы не способны понять, что еда кулинарного модернизма современности это единственный способ полноценно жить. Если мы заставим мексиканку остаться со своим жерновами, фермера — с масляным прессом а домохозяйку — у плиты, вместо того, что бы пойти в МакДональдс и ради того, чтобы все мы ели хенд-мейд пищу, то мы берем на себя роль аристократов давности.

Мы ограничиваем возможности других попытками навязать остальному миру наши кулинарные требования. Если мы не понимаем, насколько убогим и однообразным было большинство традиционных рационов, мы неправильно толкуем и «этнические блюда», которые встречаем в кулинарных книгах, ресторанах и во время путешествий. Романтизируя прошлое, мы упускаем, что современная, глобальная, индустриальная экономика позволяет нам наслаждаться традиционной сельской, свежей, натуральной пищей.

Натуральное оливковое масло, тайский рыбный соус и лапша пришли к нам благодаря международному маркетингу. Свежее и натуральное имеет такое влияние потому, что мы принимаем как данность консервированные и обработанные базовые продукты — соль, муку, сахар, шоколад, масло, кофе, чай — произведенные агропромышленностью и пищевыми корпорациями.


1 комментарий к этой записи
  1. В общем статья правильная! Сейчас большинство народу жертвы маркетинга. Но продукция доставляемая с ферм намного полезнее, чем многие разрекламированные химикаты.

Оставьте свой комментарий: