Сыроежки: какие виды грибов съедобные и как отличить их от ложных

Сыроежки – самый распространенный и известный большинству вид грибов. Правда по питательной ценности этот вид уступает многим другим грибам. Еще один минус сыроежек – их ломкость. Даже при аккуратной транспортировке можно собрать массу отломившихся кусочков.

Но, несомненно, к плюсам можно отнести их неприхотливость к погодным условиям и к почве. Можно встретить сыроежки в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Они созревают с весны до поздней осени. И всегда «бросаются» в глаза, а не прячутся под хвоей и опавшей листвой. Сыроежками их назвали потому, что для их употребления в пищу требуется минимум усилий.

Описание

Молодой гриб имеет шаровидную шляпку, со временем она приобретает плоскую форму. Ножка плотная, без «чешуек», белого цвета. При срезе цвет гриба не меняется. Ножка гриба на изломе не разделяется на волокла, а остается однородной.

У сыроежек характерная плотная консистенция, которая отражается на внешнем виде жабр и ножек и делает грибы узнаваемыми. На них нет следов вуали (без колец или остатков вуали на шляпке).

Жабры хрупкие и не выделяют молочного вещества на поверхности среза, за исключением нескольких видов, и их нельзя согнуть, не сломав.

Наличие крупных сферических клеток сфероцитов в ножке является важной характерной чертой, отличающей сыроежки от других грибов. Ножка гриба ломается, как мякоть яблока, в то время как у большинства других видов она разделяется на волокна. Цвет порошка спор варьируется от белого до кремового или даже оранжевого.

Виды сыроежек

Все сыроежки можно употреблять в пищу, но все-таки выделяют съедобные и условно съедобные. К последним относятся те, которые обладают горьким вкусом. Горечь уходит при длительной варке, но вместе с ней сыроежка теряет и свои вкусовые качества.

• Подгруздок белый. Из названия ясно, что он обладает ярким белым цветом. Шляпка имеет загнутые края и углубление в центре. У перезревших сыроежек этого вида меняется цвет с белого на бледный желто-коричневый. Поверхность шляпки сухая. Ножка короткая, на ней отсутствует стержневое кольцо.
• Желтая. Любит осиновые и березовые леса. Яркая сыроежка с желтой шляпкой. Пластины и ножка белого цвета. На срезе становится серого цвета. После дождя шляпка становится липкой и на ее поверхности располагается опавшая листва и хвоя. В центре – углубление.
• Зеленая. Встречается в березовых и сосновых лесах, распространена в районах умеренного севера. Шляпка бледно-зеленого цвета, блестящая и липкая. Ножка короткая, белесого цвета с оранжевыми пятнами, расположенными ближе к почве.
• Пищевая. Шляпки отличаются разнообразием цвета от красного до оливкового. У молодых грибов она шаровидная, у зрелых – края загибаются наружу и открывают для обзора внутренние пластины. Ножка белая без посторонних цветов и включений.
• Болотная. Растет в хвойном лесу в торфяных и заболоченных районах. Цвет шляпки красно-коричневый, бледно-оранжевый. Кожица на шляпке может отслаиваться. Пластины внутри кремового или оранжево-коричневого цвета. Ножка по форме цилиндрическая, белого цвета.

Отличие съедобных сыроежек от условно съедобных

Основное отличие – это горький вкус и неприятный запах. На таких грибах нельзя найти червей. Они плотные, красивые внешне и расцветка у них очень яркая.

К несъедобным относят такие виды, как березовая, кроваво-красная, ломкая, сыроежка Келе, жгуче-едкая, сыроежка Мэйра.

Главное не спутать зеленую сыроежку с бледной поганкой. Если у сыроежки ножка однородная, то у поганки ближе к основанию расположено кольцо. Ножка поганки утолщается книзу и имеет прожилки. Под шляпкой у бледной поганки есть пленка, у сыроежки пленки не бывает.

Приготовление сыроежек

Купив грибочки, сразу же, не откладывая их в холодильник, перебери и без жалости выбрасывай все червивые или испорченные. Отряхните грибочки от мусора и веточек, а затем – залейте подсоленной прохладной водой. Вымачивать в воде сыроежки нужно час: это поможет избавиться от мелкого сора, насекомых.

После вымачивания воду слейте и ополосните сыроежки. Ножки и шляпки очисти и обязательно сними верхнюю шкурку – она горчит. Все потемневшие и слегка подпорченные места нужно вырезать и снова промыть грибы.

До термической обработки в целях удаления горечи сыроежки заливают водой и оставляют на несколько часов. Затем воду сливают и залив снова чистой водой сыроежки варят в течение пяти минут. Сыроежки можно пожарить или добавить в котлеты, засолить или замариновать. Если добавить специи, лук, чеснок, то это только подчеркнет грибной вкус сыроежек.

В целом вероятность отравиться сыроежками очень мала, но все-таки при любых недомоганиях стоит обратиться к врачу. А при сборе грибов внимательно рассматривать, чтобы не спутать их с ядовитыми или несъедобными.

Чем полезны грибы сыроежки

Сыроежки очень ломкие грибы, содержащие витамины В1, В2, РР, С, Е, пищевые волокна, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды. Сыроежки богаты калием и фосфором, в них также присутствует магний, натрий, кальций и железо. По калорийности сыроежки содержат всего 19 кКал, их можно употреблять в сыром виде.

Содержание лекарственных веществ в них невелико. Но все же сыроежки используют для профилактики и чистки ЖКТ. Для того, чтобы полезные вещества не разрушились длительным термическим приготовлением, сыроежки достаточно залить кипятком, подсолить, дать постоять 15 мин, после чего они готовы в пищу. Сыроежки применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде.

Сыроежки получили свое название не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки после посола, то есть почти сырыми. Отвар после сыроежек можно использовать для супа. В одном из видов сыроежек найден фермент руссулин, способный свертывать молоко и помогать сыроделам.

Вред и противопоказания

Следует иметь в виду, что детям, не достигшим семилетнего возраста, эти грибы употреблять не рекомендуется. Людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы употребление сыроежек следует ограничить, так как они не очень легко усваиваются. Да и для абсолютно здоровых людей разовая порция сыроежек не должна превышать ста пятидесяти грамм.