Фуагра – блюдо из печени гуся: как выращивают, стоимость деликатеса

Фуагра – блюдо из печени гуся: как выращивают, стоимость деликатеса

Среди кулинарных изысков фуа-гра считается лакомством на любителя. Традиция принудительно откармливать водоплавающую дичь измельченным зерном берет начало в Древнем Египте. Об этом свидетельствуют настенные изображения давностью 4500 лет. В IV веке в римских античных кулинарных книгах обнаружены рецепты фуа-гры, называемой на латыни  Jecur ficatum, позже вторая часть словосочетания трансформировалось в «foie» (фуа) в романских языках. Так блюдо из печени гуся получило свое название. Теперь в Интернете есть великое множество рецептов приготовления лакомства, в том числе и с пошаговым инструктажем в формате видео.

Фуа-гра: как выращивают

Для приготовления блюда используется печень гуся или утиная печень. Некоторые пытаются заменить оригинальные ингредиенты на куриные, и уверяют, что вкус такой фуа-гры тоже неплох. Название происходит от французского foie gras – «жирная печень». Запуск масштабного промышленного производства фуа-гры датируется 80-ми годами. Но встав на поток деликатес лишился прежних вкусовых качеств. Для получения большой жирной печени птице вводят корм в пищевод через специальное устройство.

Защитники фермеров уверяют: придерживаясь правил, фермер не мучает гусей и уток и обращается с ними аккуратно. Пернатым бережно придерживают голову, открывают клюв, придавливают язык, вставляют смазанную жиром трубку и заполняют пищевод кормом. Затем клюв птицы закрывают и помогают быстрее проглотить пищу. Все же по инициативе защитников животных в Калифорнии фуа-гра попала под запрет в 2012 году, в Нью-Йорке он заработает с 2022 года.

Стоимость фуа-гра

Фуагра – блюдо из печени гуся: как выращивают, стоимость деликатеса

Во Франции продают свежевынутую у птицы печень, обернутую текстилем. Хранить продукт можно 2 дня. В торговых сетях товар продается в вакууме, он хранится неделю, а свежемороженый вариант – несколько месяцев при 18 градусах. Кроме того, пометки на этикетке могут быть такими: свежее – frais, частично приготовленное – mi-cuit и консервированное – conserve. Чаще всего в наших магазинах продают баночки foie gras entier и bloc de foie gras.

  1. «Entier» подразумевает целую печень – качественный натурпродукт. «Блок» предполагает спрессованный фарш печенки с примесями целых ее долей. Тоже качественный и менее дорогой вариант фуа-гры.
  2. Надпись foie gras предполагает спрессованные кусочки долей печени гуся или утки. А foie gras truffe включает примеси черного трюфеля.
  3. Продаются и миксы с фуа-грой в виде пата, галантина, мусса, террина или медальона, нужно оценить процентное содержание печенки в продукте.

Сырую foie gras иногда продают в наших супермаркетах. На этапе производства полуфабриката его присыпают солью, перцем и заливают вином, затем замораживают. Товар продается по цене от 800 рублей за 100 грамм. Баночка готового продукта, прошедшего термическую обработку, стоит 800-1000 рублей. Российские фермеры не часто предлагают подобный продукт, средняя стоимость составляет 3-4 тысячи рублей за килограмм сырья. Террин – томленая с приправами печень – стоит от 800 рублей за 100 грамм.

Как готовить и с чем подавать?

Фуагра – блюдо из печени гуся: как выращивают, стоимость деликатеса

Жарят сырую печенку на раскаленной сковороде, предварительно нарезав ее ломтиками в 1,5 см. Готовится блюдо быстро – просто обжаривается по 30 секунд с каждой стороны. Если не рассчитать температуру, то поверхность печени не запечется, и она буквально растает на сковороде.

Подавать лакомство можно с обычным гарниром или как закуску. Но гурманы, знающие толк в гастрономических удовольствиях, советуют сочетать фуагру с тыквенным пюре, печеными фруктами и сухофруктами, грибами. Подходят ванильный, апельсиновый, клюквенный и другие подобные соусы. Консервированную фуа-гру можно положить на тосты, смазанные луковым или инжирным конфитюром.

На юго-западе Франции деликатес из птичьей печени принято употеблять под красное Бордо или Мадиран. Эти сорта обладают терпким вкусом, потому что богаты танинами.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Оставьте свой комментарий:

Нажимая на кнопку "Отправить", я принимаю положения политики конфиденциальности и даю свое согласие на обработку персональных данных.