Как сварить говяжий бульон: как и сколько варить говяжьи ребра и язык?
Умение хорошо варить говяжий бульон – залог вкуснейших супов, потому как именно бульон составляет базу любого супа. Такие популярные супы как щи, борщ, харчо, гороховый немыслимы без качественно сваренного бульона.
Польза говяжьего бульона
Бульон из говядины для борща – кладезь витаминов. Говядина содержит железо, серу, фосфор, магний, натрий, калий, витамины группы В. Он незаменим в тот период, когда основные блюда организму усвоить сложно. Это могут быть заболевания желудка или перенесенная операция. Хорош будет бульон для больных анемией, гастритом с пониженной кислотностью, а также при общем истощении организма.
Вред говяжьего бульона
Бульонов следует избегать тем, кто страдает язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гиперацидным (то есть с повышенной выработкой соляной кислоты) гастритом, острым панкреатитом. Дело в том, что бульон стимулирует выработку пищеварительных ферментов и может вызвать изжогу у людей с подобными недугами.
Избегать бульона с говядиной на косточке стоит и людям, страдающим мочекаменной болезнью или подагрой. Из-за того, что у них нарушен обмен веществ, в организме у таких пациентов пурины, содержащиеся в бульоне, откладываются в виде уратов, то есть остроконечных солей мочевой кислоты.
Во вторичном бульоне оказывается довольно мало жира и азотистых веществ. Кроме того, сливая первую воду, мы избавляемся от радионуклидов, антибиотиков, нитратов, гормонов и других стимуляторов роста, попадающих в курицу из корма и воды. Вторичные бульоны предпочтительны и для мясных супов. И только вред сборной мясной солянки снизить никак не удастся, потому что без соленостей и копченостей это будет совсем другое блюдо.
Выбор мяса
Для бульона лучше выбирать свежее мясо молодых бычков. Самый ароматный получается из грудинки, ребрышек, голышей или хвоста. Если выбор не особо велик, то лучше взять кусочек с небольшим количеством жира и обязательно с косточкой. Именно в косточке содержатся вещества, которые способны придать бульону плотность и наваристость. Если хочется диетический бульон, то можно взять просто кусочек мяса без косточки, но все соки из него выварятся в бульон и сам кусочек будет безвкусным.
Количество мяса
На один литр воды берется приблизительно 200 гр. мяса. Исходя из этих цифр можно рассчитать количество мяса на объем кастрюли.
Длительность приготовления бульона
Стоит отметить, что кусок мяса опускается для варки в холодную воду и варится на медленном огне в течение двух-трех часов. Можно и больше – до шести часов, тогда готовый продукт будет жирнее и наваристее.
Если добавить мясо в кипящую воду, то белки сразу свернутся и вместо бульона окажутся на поверхности. Для ароматного бульона время варки придется увеличить, а из-за длительности само мясо в супе будет менее вкусным.
Варить лучше с приоткрытой крышкой. Бытует мнение, что лучше довести воду с мясом до кипения и через 2-3 минуты слить воду. Потом залить и варить уже в течение нормальной продолжительности. Неясно, уходит ли в этот период набор вредных веществ, содержащихся в говядине, но точно уходит ценный белок. Слив первую воды мы в итоге получим менее наваристый и более прозрачный бульон. Поэтому сливать первую воду или нет каждый решает для себя сам.
В процессе варки будет образовываться пена на поверхности бульона. Ее уже точно рекомендуется убирать.
Этапы приготовления говяжьего бульона
- Моем кусок мяса с косточкой и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь и прикрываем кастрюлю крышкой.
- Как только бульон приближается к закипанию, снимаем пенку и убавляем огонь до минимума. Также стоит удалить и лишний жир, потому что он сделает бульон мутным.
- Через полтора часа варки добавляем кусочки моркови и половинки репчатого лука. Варим бульон еще в течение часа.
- Процеживаем, выбрасываем овощи, так как все свои вкусовые качества они отдали бульону. Солим. Добавляем зелень. Бульон готов.
Бульон из говяжьего языка
Говяжий язык – это нежирный и ароматный субпродукт, отвар из него навряд ли можно назвать бульоном. Но он отлично подойдет в качестве основы для супа. Также можно варить на бульоне из говяжьего языка каши, они будут сытнее и ароматнее.
Незаменим такой бульон станет для овощного супа.
Сам язык содержит минимальное количество углеводов и жиров, поэтому является диетическим.
Если хочется питательного и вкусного мяса и наваристого бульона, то можно сварить язык, добавив косточку, тогда это будет самый настоящий бульон.
Особенность в приготовлении бульона из говяжьего языка заключается в его предварительном замачивании в холодной воде в течение получаса-часа.
© Love-Mother.ru