Консоме из курицы, пашота, спаржи, грибов, рябчиков, индейки: рецепты

Консоме (фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса. Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш).

Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанов. Затем интерес к нему угас из-за того, что его стали считать вредным для здоровья. В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.

Особенности приготовления консоме

Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульона овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона.

Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.

Классический рецепт консоме из курицы

Среднюю курицу разделывают. Противень смазывают маслом, на него выкладывают части птицы и запекают в духовке при 200 градусах полчаса. Далее мясо перекладывают в кастрюлю, заливают 0,5 литра воды и добавляют выделившийся жир, добавляют еще 1,5 литра воды. Когда бульон закипает, убирают пенку, добавляют пастернак, ½ лука, морковь, 2 зубчика чеснока, корень сельдерея, соль и перец. Оставляют на плите варится 2 часа, а после процеживают все через дуршлаг или сито, а мясо с овощами оставляют в емкости. Два яичных белка взбивают со столовой ложкой томатной пасты, мелко режут чеснок, морковь, лук и пучок петрушки. Эту смесь добавляют к овощам и мясу, когда бульон закипает, убавляют огонь и оставляют суп на полтора часа, не закрывая емкость крышкой. В конечном итоге необходимо все тщательно процедить от лишних элементов.

Консоме с пашотом

Для приготовления консоме с пашотом потребуются следующие ингредиенты: 4 столовые ложки винного уксуса, 4 куриных яйца, 750 мл куриного бульона, пучок шнитт-лука.

В кастрюлю заливают литр воды, подсаливают, добавляют винный уксус и ждут, пока жидкость закипит. Далее яйца последовательно разбивают в специальную ложку, аккуратно вводят в кипяток и держат по 3-5 минут. Готовые яйца извлекают с помощью шумовки и кладут в отдельные суповые чаши. Далее куриный бульон доводят до кипения и переливают в емкости с яйцами. Шнитт-лук нарезают мелкими кусочками и добавляют в суп.

Консоме из спаржи

Для приготовления консоме из спаржи изначально промывают и сушат 50 г лука-порея, 20 г сельдерея, 80 г помидоров, 50 г моркови. Все овощи режут пропорциональными кусочками, выбирая форму на собственное усмотрение. Продукты перемещают в емкость, заливают 1 л мясного бульона и кладут 200 г фарша, перемешивают. Также добавляют один яичный белок. После кипения содержимое варят 45 минут. Далее выключают плиту, снимают «белковую пленку» и процеживают суп консоме, очищая от лишних продуктов. Добавляют соль и перец.

В процессе варки супа готовят спаржу. Ее очищают, моют, варят в кипящей воде 6-8 минут, предварительно посолив и добавив сок лимона. Готовую спаржу помещают на дуршлаг или сито, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Далее спаржу отправляют в суп, блюдо украшают зеленью и подают с различными хрустящими мучными изделиями.

Консоме из грибов

Для приготовления грибного консоме потребуется 0,5 кг белых грибов, 0,15 кг моркови и столько же картошки и корня сельдерея, 0,3 кг сметаны, 0,6 кг бородинского хлеба, чесночное масло, зелень и бульон из овощей.

В крепкий французский бульон помещают грибы, корень сельдерея, морковку, картошку и варят до готового состояния. Далее добавляют соль, перец, чесночное масло и зелень по вкусу. Готовый суп подают с гренками, которые смазывают чесночной смесью и сметаной.

Консоме из рябчиков

Берут рябчика весом 1500 г и разделывают, извлекая чистое мясо, остатки помещают в емкость для варки с водой и делают бульон. Мясо прокручивают в мясорубке, делая фарш, далее смешивают с тремя взбитыми яичными белками. На масле обжаривают нарезанные овощи: 0,5 кг корня петрушки, столько же берут сельдерея и моркови. Когда в кастрюле появляется накипь, ее снимают, а после добавляют обжаренные овощи. 2-3 луковицы добавляют целиком и зелень, предварительно связав ее в пучок. Прозрачный суп консоме варят на умеренном огне, а по готовности процеживают через дуршлаг или сито. Жидкость оставляют на несколько минут на паровой бане, и блюдо готово.

Консоме из индейки

Килограммовую курицу моют, вытирают, разделывают, тушку помещают в кастрюлю и заливают водой. Лук, морковь, сельдерей и чеснок очищают и нарезают, добавляют в кастрюлю, также помещают зелень и лавровый лист, на плите включают умеренный огонь и дожидаются кипения. В процессе снимают накипь и на медленном огне варят суп в течение 1,5-2 часов. Готовый бульон процеживают через дуршлаг, варят на небольшом огне, добавляя соль и перец. Когда жидкость приобретет комнатную температуру, ее ставят в холодильник, дожидаются застывания и снимают верхний слой. 3 яичных белка взбивают вместе с бульоном, смесь помещают на огонь и ждут закипания. Далее убавляют огонь до минимума и варят 15 минут. Консоме следует еще раз процедить. Блюдо готово.