Несколько слов о борще

Борщом в старину называли похлебку из борщевика. Сейчас уже вряд ли кто готовит суп из борщевика, но название прочно закрепилось. Времена менялись, и менялся набор продуктов, входивших в состав борща. Но основой его стали свекла и капуста (квашеная или свежая белокочанная). Борщ стал одним из незаменимых блюд.

Славянских наций. У каждого были свои рецепты приготовления. Так, Русский борщ варится на говяжьей грудинке и сыворотке, в Украинском борще обязательно применяются помидоры, Белорусский борщ стал прародителем борщей с картофелем.

В своей статье я хочу рассказать о приготовлении борща «традиционного», который знаком каждому современному Россиянину.

Борщ – это заправочный суп с очень специфичным бульоном. Ни для одного другого супа бульон не готовится с таким вниманием, и тщательностью выбора продуктов. Неправильно думать, что можно положить в кастрюлю кусок мяса, залить его водой и варить. Бульон для борща – это целый ритуал, о таинствах которого хочется поведать прежде, чем мы перейдем к приготовлению самого блюда.

• 1. Как для борща, так и для бульона, выбирать надо толстостенную чугунную посуду, так как она способна прогреваться более равномерно, и постепенно отдавать тепло. Чем медленнее и равномернее нагрев, тем ярче раскроется вкус и аромат, отданный ингредиентами воде.
• 2. Чтобы бульон не был мутным , кости следует тщательно промывать от оставшихся на них жилок мяса.. При этом можно пользоваться жесткой щеточкой. Обязательно следует промыть кости после очистки. Использовать можно кости любого рогатого скота.
• 3. Торопливая хозяйка, возможно, сразу бросит промытые кости в воду и будет варить. Ну что же – поспешишь – людей насмешишь. Мы не будем торопиться, а порубим кости на некрупные куски кухонным топориком. Если вы покупаете кости на рынке, можно попросить мясника порубить их, но в таком случае качество бульона ухудшится: на рынке мясник не будет очищать их.
• 4. Итак, наши кости порублены, и их следует опять промыть. Можно уложить их в глубокий дуршлаг и немного потрясти его под проточной водой. После необходимо дать воде стечь.
• 5. Теперь нам понадобится противень, и нагретая духовка до 170 – 160°С. Укладывать кости на противень надо с таким учетом, чтобы была возможность их периодически помешивать во избежание пригорания костей. Обжаривать кости следует до коричневатого цвета. Если вам хочется придать бульону более насыщенный аромат, то за 20-30 минут до окончания обжаривания костей, к ним можно положить крупно нарезанные морковь и репчатый лук.
• 6. Уже готовые обжаренные кости надо уложить в чугунную тару, залить холодной водой, и поставить на медленный огонь. На 3 литра воды вам понадобится 1 килограмм костей. Это самый важный этап. Бульон варится в течение 5-7 часов, при открытой крышке, и вам не следует оставлять его без присмотра. Нужно следить за образованием пенки, своевременно удаляя ее. Если хозяйка не станет этого делать, то наше творение потеряет и вкус, и цвет, и все насмарку.
• 7. За 1-1,5 часа до готовности бульон следует посолить, и по желанию положить зелень петрушки и тонкую стружку корня сельдерея. Хотите придать более темный цвет? Положите еще шелуху одной маленькой луковицы.

И вот, наш бульон можно снимать и процеживать… Много работы? Еще и не начинали!

• • Самый важный момент в приготовлении борща – подготовка свеклы и капусты. Опыт хозяйки можно определить по свекле в борще. Да-да, именно так! Принято свеклу тушить с сахаром и уксусом. Но не все так просто. Если переложить уксуса, особенно, если уксус высокой концентрации – свекла будет бледной и грубой. Она будет неприятно выделяться на фоне мягкого картофеля. Для по-настоящему красного борща, свекла варится в мундире, при этом остаток вершка не отрезается. Тогда корень проварится ,будет мягким , и не потеряет цвет. Итак, свеклу мы будем варить в мундире.
• • Какая у вас капуста? Свежая белокочанная капуста после очистки и шинковки сразу готова к варке, а вот квашеную капусту надо промыть в проточной воде. Шинковать можно как традиционной соломкой, так и шашками. Для получения шашечек листья отделяются от кочана, из них удаляются толстые прожилы, листья ложатся друг на друга «пачечкой», и режутся небольшими квадратиками.
• • Выбирая вид нарезки картофеля и кореньев, следует придерживаться формы уже порезанной капусты. Брусочки картофеля будут красиво сочетаться с яркой соломкой моркови, лука, и капусты. Кубики же будут гармонировать с капустными шашечками и кружочками молодой моркови.
• • Молодую летнюю капусту можно варить сразу с картофелем. Но, в любом случае, капусту лучше положить в бульон раньше всех компонентов гарнира. Квашеную капусту всегда следует варить в первую очередь. Это происходит из-за кислоты, находящейся в квашеной капусте, препятствующей ее скорому размягчению. При варке с ней так же следует уменьшить и порцию уксуса.
• • Выбрав овощи, и доведя бульон до кипения, можем приступать к варке. Пока закипает капуста, крышку лучше держать чуть приоткрытой. Сразу хочется дать совет — не ставьте на плиту бульон, пока все овощи не подготовлены и свекла не сварена! В противном случае вы «закрутитесь», что приведет к лишней трате сил на кухне.
• • Наша капуста варится, а мы пока перейдем к кореньям. Ставим на огонь сковороду и доливаем в нее масло. Огонь плиты надо отрегулировать так , чтобы коренья не жарились, а прогревались до размягчения . В кулинарии этот процесс называется «пассерование». Первым пассеруется лук. Когда он станет светло-золотистым – можно положить морковь. Весь смысл пассерования заключается в том, что масло частично впитает в себя красящие и вкусовые элементы моркови. Доведя коренья до мягкости, в пассеровку для борща обязательно ложится томатная паста. Часто помешивая, следует подержать сковороду на огне еще 10 – 15 минут. Не бойтесь импровизировать! Вместе с томатной пастой к кореньям можно добавить некрупными кубиками порезанные красные помидоры. Морковь можно смешать с корнем петрушки и пастернака.
• • Пассеровка готова, капуста томится в бульоне, и пора приступать к свекле. Сваренную очищенную свеклу следует очистить и порезать, таким образом, каким вы резали картофель. Если коренья и свеклу выложить сразу в суп, то ничего не получится.
• • Сейчас нам понадобится одна небольшая сырая свеколка. Очистив ее и натерев на очень мелкой терке, уложите ее в сотейник и залейте холодным бульоном или водой. Посолите и кипятите. Когда половина воды выкипит, положите половину порции сахара и немного посолите. Долейте воды до прежнего уровня и продолжите кипячение.
• • Прокипятив свеклу еще 10 – 15 минут введите в нее уксус и оставшуюся половину сахара, хорошенько размешать и процедить. Этот темный сок и придаст борщу красноту и приятный кисло-сладкий вкус.
• • Почему борщ называется заправочным супом? А вот почему – Готовый картофельно-капустный гарнир мы «заправим» свеклой, пассеровкой и свекольным отваром. Посмотрите, что у вас получилось? темно-бардовый, густой, ароматный борщ, с блестящими золотистыми солнышками масла на поверхности. Больше ему кипеть нельзя, но и остывать тоже! Убавьте огонь так, чтобы пузырьков кипения на супе не было.
• • Вроде все готово. Но еще не все! Начинается самый тонкий момент готовки, требующий от вас большой сосредоточенности. Профессиональные повара называют его «доведением до вкуса». На этом этапе блюда заправляется пряностями, солится. Какие пряности можно взять для борща? Лавровый лист, и черный перец горошком. Учтите, что с такими сильными пряностями играть нельзя! Переложив их, вы навсегда испортите суп: вкус его ингредиентов забьется пряностью.
• • Приправив борщ, его не надо сразу снимать с плиты — горячий чугун котла будет постепенно греть наш шедевр, напитывая его пряным вкусом специй, так как обычно они находятся в сухом виде и им требуется время и температуру для полного раскрытия аромата.

Не менее главным шагом, чем приготовление, является и подача.

• • Подавать борщ, как и любое первое блюдо, положено при температуре 70-75°С.
• • «Красиво» налить борщ тоже надо уметь. Глубокую суповую тарелку надо подогреть. Нет мармита? – сойдет и баня. В середину тарелки горкой накладывается гарнир, и уже после наливается бульон. Так же в тарелку можно положить кусочки припущенного мяса. Украсить блюдо можно свежим, средне порезанным укропом.

Приятного аппетита!