Памятка покупателю: овощи, правила покупки и хранения

Что такое нитраты и как уменьшить их содержание в купленных овощах? На что обращать внимание при покупке овощей? Почему лучше выбирать плоды средней величины, нежели большие, красивые, глянцевые? Почему нельзя хранить морковь с яблоками? Чем опасен «зелёный» картофель? Ответы ищите в статье…

Мы привыкли считать, что больше кальция получаем из молочных продуктов, однако усваивается он лучше именно из овощей, которые выступают ценным источником клетчатки. Все овощи содержат витамины, макро- и микроэлементы, пектин, органические кислоты, антиоксиданты (замедляющие процессы старения).

Только при регулярном потреблении растительной пищи возможно нормальное функционирование пищеварительной системы, поддержание правильного обмена веществ, которое влияет на самочувствие человека в целом. Диетологи советуют съедать в день не менее 400 г овощей.

Содержание статьи:

1. Общие рекомендации. На что обратить внимание при покупке?
2. Советы по покупке и хранению отдельных овощей

Общие рекомендации. На что обратить внимание при покупке?

1) Откажитесь от покупки чрезмерно крупных, красивых, «глянцевых» овощей, лишённых запаха и имеющих неестественную окраску. Помните, что овощи с минимальным содержанием нитратов имеют естественные размеры (в зависимости от сорта), а непропорционально большие овощи указывают на то, что выращивая данные культуры производители не жалели «химии» и ускорителей роста.

2) Дряблость, наличие коричневых пятен, трещин – признаки длительного хранения.

3) Недопустимы тёмные, небольших размеров, пятна на плодах, они остаются на месте введения инъекций антибактериальных препаратов, замедляющих процесс разложения.

4) На хороших корнеплодах отсутствуют любые механические повреждения (порезы, царапины, вмятины, проколы), возникшие в результате неправильного хранения, неосторожной транспортировки. Нарушение целостности оболочки — прямой путь проникновения внутрь продуктов бактерий и микробов, заражающих их.

5) Изучив этикетку, можно получить представление о свежести и качестве овощей (информацию о поставщике, дату сбора урожая, место произрастания). Не стесняйтесь требовать у продавца информацию и документы на продаваемые продукты. Помните, что при длительном хранении (к примеру, в овощехранилищах) в овощах разрушаются витамины и полезные вещества, так витамин С исчезает из продуктов уже через 5 месяцев. Кроме того, существует практика дезинфекции — обработки специальными веществами, предотвращающими преждевременную порчу.

6) Остановите свой выбор на овощах, лежащих сверху. Те, что лежат снизу испытывают давление, ухудшающее вкус. После приобретения на таких плодах уже через сутки появятся чёрные точки, активизируется процесс гниения (хотя при покупке вы можете и не заметить каких-либо дефектов).

7) При оценке качества овощей, принимается во внимание форма, величина, окраска.

• — Преимущество всегда у плодов правильной формы, соответствующей сорту, от покупки уродливых экземпляров лучше отказаться.
• — Величина определяется путём измерения наибольшего поперечного диаметра или массы. К примеру, хороший помидор будет размером не менее 4 см, а лук (овальной формы) – 3 см. Важность этого критерия обусловлена тем, что отдельные овощи, имеющие крупный размер, во многом уступают по качеству экземплярам, имеющим среднюю величину. Поэтому свеклу лучше покупать с поперечным диаметром, не превышающим 14 см, а морковь – не более 6 см.
• — Главным показателем качества выступает свежесть, следовательно, предпочтение лучше отдать сочным, не увядшим овощам.

8) Акцентируйте внимание на внутреннем строении овощей. Так огурцы, кабачки, баклажаны должны иметь плотную мякоть (наличие пустот и крупных семян недопустимо), корнеплоды также лучше выбирать с плотной структурой, сочные, без признаков одревеснения.

9) Выбирая овощи от разных производителей, взвесьте на ладони визуально одинаковые по размеру плоды, и отдайте предпочтение тому, что потяжелее (в таком нет излишков «химии»).

10) Старайтесь покупать корнеплоды (редис, морковь) с ботвой, по ней можно определить степень свежести продукта. А вот свёклу с корешками и листьями лучше не брать, так как они будут вытягивать из корнеплода сок, и делать её вялой.

11) Желательно избегать покупки продуктов в полиэтилене.

Совет! В ежедневный рацион лучше включить сезонные овощи и фрукты, выращенные в регионе, где вы проживаете, пользы от таких продуктов вы получите больше, да и аллергию они вызывают реже (ведь они не нуждаются в дополнительной обработке «химией», дабы пережить транспортировку и долгое хранение, при этом собираются более зрелыми).

К примеру, крупные торговые сети имеют своих постоянных поставщиков, которые имеют тепличные хозяйства поблизости и заинтересованы в качестве собственной продукции. Да и овощи они доставляют быстрее (всего за несколько часов).

Необходимо знать, что овощи из теплиц зачастую выращивают с использованием азотных удобрений, следовательно, и дефицит витаминов в них очевиден. Высокой концентрации нитратов подвержены, нежели помидоры либо тыквенные растения (огурцы, кабачки).

На присутствие в овощах нитратов будут указывать различные признаки, так на моркови вы можете заметить жёлтые или зелёные пятна. Клубни свёклы с высоким содержанием нитратов будут неровными, жилистыми, чрезмерно крупными и обязательно ненасыщенного цвета (светлых оттенков).

Под нитратами понимают соли азотной кислоты; их присутствие во всех растениях обусловлено необходимостью участия азота в процессе роста, развития, синтеза белка. В небольшом количестве они не представляют опасности, и только с увеличением концентрации могут нанести существенный вред здоровью. Так при попадании в организм нитраты преобразуются в нитриты, которые уже более токсичны и способны провоцировать нарушения со стороны кровеносной системы, мутации на клеточном уровне. А когда при возникновении неблагоприятных условий нитраты преобразуются в канцерогены, возникает риск развития онкологических заболеваний.

Накопление нитратов в продуктах происходит неравномерно. Так в белокочанной капусте велико содержание нитратов в кочерыжке, в моркови нитраты скапливаются в сердцевине (от этого корнеплод может даже побелеть). А вот в огурцах, редисе и картофеле концентрирование нитратов происходит в кожуре, поэтому перед употреблением этих овощей, необходимо счищать её (и чем толще будет слой – тем лучше). Стебли у зелени (петрушки или укропа) также скапливают нитраты, и чтобы снизить их количество, зелень помещают в холодную воду и оставляют там на полчаса (дело в том, что нитраты имеют свойство растворяться в воде).

Зачастую нитраты концентрируются в корнях овощей, поэтому рекомендуют удалять хвостики у свеклы и у моркови, отрезая также верхушку. Первичная кулинарная обработка (чистка, тщательная мойка с мылом или щеткой, например, корнеплодов) позволяет снизить содержание нитратов как минимум на 10%. Термическая обработка также способствует потере нитратов (из овощей уходит до 80%). Также сократить количество нитратов можно путём мелкого нарезания овощей с последующим вымачиванием в воде.

Ещё один метод освобождения овощей от пестицидов: вымачивание плодов в слабом растворе уксуса или соли в тёплой воде (не более 10 минут) и затем промывание под проточной водой. Если вы используете свежие овощи в салатах, нейтрализовать нитраты в них поможет лимонный сок.

Для каждого корнеплода и фрукта действуют установленные предельно допустимые нормы нитратов (иными словами нормы концентрации, не способные нанести вред здоровью); к примеру, у огурцов – от 150 до 400 мг/кг, для помидор – от 150 до 300 мг/кг, для картофеля – 250 мг/кг.

Концентрацию нитратов в том или ином овоще можно определить самостоятельно, с помощью специального прибора – нитрат-тестера (нитратомера). Этот прибор уместно брать с собой на рынок или в магазин, для проведения экспресс-тестов и установления целесообразности употребления продуктов.

Советы по покупке и хранению отдельных овощей

• — Помидоры.

Идеальный плод – блестящий, ровный, однородного цвета, с тонкой кожицей, без видимых повреждений. Чем ярче помидор – тем он спелее. У этого овоща должен быть характерный «помидорный» запах (при отсутствии такового можно предположить, что плоды были собраны незрелыми и дозревали в пути либо на прилавке, поэтому пользы от них ждать не приходится), а область возле плодоножки у них обязательно красная. Явный признак порчи – появление кисловатого запаха, мягкости.

Хороший плод – плотный, упругий, но не жёсткий (твёрдые помидоры обычно недозрелые, их при выращивании излишне удобряли). В разрезе качество помидор определить просто, так у хороших плодов отсутствуют зеленоватые и белёсые прожилки внутри; если под красной кожицей оказалась обесцвеченная мякоть, значит, овощ выращивали и щедро сдабривали химикатами. Оптимальные условия хранения: комнатная температура, тёмное место (подальше от прямых солнечных лучей).

Проверить наличие нитратов в помидоре можно весьма необычным способом – кинуть его о стену, и если он отскочит, словно мячик, — значит содержание «химии» превышено. Чем сильнее он деформируется, тем меньше нитратов.

• — Огурцы.

Отдайте предпочтение твёрдым, плотным, матовым огурчикам, насыщенного зелёного цвета, с мягкими и тонкими шипами, которые легко отламываются. Главный признак залежавшегося товара — цвет (желтизна, белёсость, бледность).

Недопустимы на поверхности вмятины, повреждения, грубые и частые шипы. Идеальные огурцы – небольшие по размеру, длина которых не превышает длины ладони, с мелкими семечками, характерным хрустом. Огурец с мягкой плодоножкой – старый, лишенный витаминов, вкусовых качеств.

Отправляя на хранение огурцы в холодильник, их помещают в полиэтиленовый пакет, но не завязывают его, а сверху накрывают мокрой марлей; в таком состоянии овощи останутся свежими две недели.

• — Кабачки.

Остановите свой выбор на сочных, небольших (не превышающий 20 см в длину) кабачках, с тонкой кожицей, с мелкими семенами. Экземпляры с твёрдой кожурой, сухой мякотью считаются перезревшими. Кабачок считается гипоаллергенным овощем, потому в качестве первого прикорма шестимесячных малышей вводят кабачковое пюре.

• — Картофель.

Выбирайте плотные, твёрдые клубни среднего размера, а зимой обращайте внимание на внешний вид картофеля, при обнаружении длинных ростков или признаков «позеленения», лучше вовсе отказаться от покупки (зелёные пятна указывают на то, что картофель хранили на свету).

При длительном неправильном хранении в картофельных клубнях начинает накаливаться яд – соланин, который при попадании в организм может спровоцировать лёгкое недомогание, отравление или даже привести в смерти. Поэтому желательно не хранить этот овощ больше 90 дней. Чтобы получить максимум пользы от картофеля, его лучше запечь или отварить в мундире. Приобретая картофель в магазине, попробуйте ногтем проткнуть кожуру: если вам это удалось, и вы услышали хруст – вы сделали правильный выбор, корнеплод не напичкан пестицидами.

Для картофеля лучше выделить деревянный ящик на балконе, в подъезде, либо в квартире, подальше от отопительных приборов, солнечного света (для этих целей подойдёт кладовка, шкаф в прихожей, под мойкой на кухне). В холодильнике можно хранить небольшие запасы клубней, но не дольше недели.

• — Морковь.

Сделайте выбор в пользу средних по размеру, твёрдых, гладких корнеплодов, с тонкой негустой ботвой, насыщенного оранжевого цвета (в такой моркови больше каротина). Избегайте больших плодов, ведь они лучше впитывают нитраты.

Морковь с крупной сердцевиной жёсткая и не сочная. Употреблять в пищу предпочтительнее в варёном виде, так как при правильной варке в ней возрастает количество антиоксидантов, следовательно, и пользы вы получите больше.

Прежде чем отправить морковь на хранение, помойте её, высушите и обрежьте ботву, затем сложите в полиэтиленовый пакет и уберите в ящик холодильника, предназначенный для овощей (главное чтобы рядом не было яблок и картофеля, от подобного соседства морковь потеряет вкусовые свойства).

• — Свёкла.

Форма у хорошей свёклы должна быть круглая или чуть приплюснутая, цвет – насыщенный, тёмно-красный с фиолетовым оттенком. Свёкла кормовых сортов, предназначенная для животных, имеет на срезе светлый неоднородный цвет.

• — Редька.

Лучше выбирать корнеплод среднего размера, твёрдый, без следов дряблости и видимых трещин. Откажитесь от покупки крупной, перезрелой редьки, поскольку она будет жёсткой и чрезмерно горькой.

• — Чеснок.

Хороший чеснок – крупный, твёрдый (по всей поверхности), сухой, при наличии влаги на нем можно утверждать, что активизировался процесс гниения. Надавите на чеснок, если легко мнется – он испорчен.

Зубчики не прощупываются из-за большого количества шелухи – значит, чеснок был собран недозрелым, следовательно, быстрее ссохнется.

Некрупный чеснок с небольшими зубчиками считается наиболее пикантным, придаст вашему блюду благородную пряность. Употреблять рекомендовано в сыром виде, поскольку термическая обработка лишает его полезных свойств.

• — Редис.

На то, что корнеплод переросший будет указывать не яркий цвет, рыхлая, волокнистая, сухая мякоть, наличие пупырышков на поверхности. У хорошего редиса упругая структура, тонкая кожица, крепкая, сочная ботва, равномерный окрас.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна — педагог-филолог-журналист