Продукты к праздничному столу: консервы овощные, грибные, оливки

При выборе консервов, на что, прежде всего, обратить внимание? Почему не стоит покупать маринованные огурцы, длина которых менее 6 см? Какая консервированная кукуруза будет самой сочной? Откуда в банке с зелёным горошком берётся белый осадок? Чем отличаются оливки от маслин?

Ни один праздник нельзя представить без салата. Существует бесчисленное количество всевозможных рецептов, причём в большинстве случаев в качестве основного или дополнительного ингредиента выступают консервированные овощи:

• — горошек,
• — фасоль,
• — кукуруза,
• — маринованные грибы и огурцы,
• — оливки.

Содержание статьи:

Выбирая консервы, отдайте предпочтение тем, что были изготовлены по ГОСТу, это послужит дополнительной гарантией качества. На что, прежде всего, обратить внимание?

1. Внешний вид банки. Вас должна насторожить неаккуратно приклеенная этикетка, свидетельствующая о фальсификации продукта. Поэтому остановите свой выбор на продукции крупного производителя, который для поддержания имиджа старается следовать стандартам качества, соблюдать санитарные нормы. На самой банке не должно быть сколов, вмятин, иных дефектов и признаков нарушения герметичности. Внутри жестяную ёмкость обрабатывают специальным составом, дабы продукт не мог соприкасаться с железом и не впитывал в себя вредные вещества. При наличии различных деформаций, нарушается подобная внутренняя защитная оболочка, в результате металл вступает в химическую реакцию с содержимым банки.
2. При обнаружении вздутой крышки у банки – откажитесь от покупки такого продукта. Он испортился, поскольку нарушилась герметичность упаковки, и в неё попал кислород. Как итог: консервы превратились в настоящий рассадник для болезнетворных микроорганизмов.
3. Овощи, грибы, оливки лучше покупать в стеклянной таре. Это одна из экологически чистых упаковок, которая также позволяет ознакомиться с содержимым банки. Так, наклонив банку, вы можете оценить рассол (его цвет и прозрачность). В нём недопустимо присутствие мутной взвеси, только пряности, жидкость. Мутный маринад указывает на нарушение технологии производства, истекший срок годности. Лучше всего процесс консервирования переносят бобовые, они на протяжении длительного времени сохраняют свежесть и не теряют своих полезных свойств (мало того, питательные свойства кукурузы в банке становятся более выраженными). Примечание! При мариновании овощи заливают специальным составов с добавлением уксусной кислоты, подобным образом достигается сохранность продуктов.
4. Читаем этикетку! Если вы желаете приобрести качественный консервированный продукт, выбирайте тот, в составе которого отсутствуют консерванты, красители, стабилизаторы и ГМО.
5. Перед покупкой встряхните банку, дабы удостовериться, что горошек или кукуруза не перекатываются внутри.
6. Изучаем состав. В списке ингредиентов может указываться хлористый кальций (Е508) – пищевая добавка — отвердитель, который препятствует размягчению продуктов.
7. Наиболее щадящей термической обработкой признаётся пастеризация; в этом случае консервы подвергаются нагреванию (до 80-90 градусов). Если в них ещё будут отсутствовать искусственные добавки, то такой продукт можно отнести к категории «полезных».
8. Главный признак качественных овощных консервов – дата изготовления; когда она приходится на лето или осень, очевидно, что продукция изготовлена из свежего урожая.
9. Маркировка (включающая индекс отрасли, дату изготовления, информацию о предприятии – изготовители) должна быть выбита на крышке изнутри (маркировку, нанесённую краской легко стереть и поставить новую). Выбитые снаружи обозначения – верный признак фальсифицированной продукции.
10. Если вы всё-таки приобрели консервированный продукт в жестяной банке, то после её вскрытия, содержимое рекомендуется переложить в стеклянную ёмкость с плотно закрывающейся крышкой; металлические составляющие банки начнут взаимодействовать с кислородом, в результате произойдёт процесс окисления, и в продукты попадут токсичные вещества.

• — Солёные и маринованные огурцы. Согласно стандартам Российской системы качества, обязательным признаком качественных консервированных огурцов выступает — точная калибровка их размера. Если их длина не более 4 см, вероятно, они дважды подвергались консервации: были привезены в Россию уже в специальном крепком солевом или кислотном растворе (из Индии, Вьетнама, Китая), после чего использовались при производстве консервов. Поэтому предпочтительнее выбирать огурцы не менее 6 см в длину, дабы быть уверенным в том, что сырьем для консервов послужили свежие овощи.

Отдайте предпочтение отечественным консервам, полученным из грунтовых огурцов, собранных и засоленных (замаринованных) в летние месяцы. Если на банке указан иной месяц, значит, в качестве сырья использовали огурцы «восстановленные», «иностранного происхождения» (которые длительное время хранились в уксусно-солевом растворе).

Важно, чтобы верхние огурцы в банке находились целиком в рассоле. Огурцы не должны быть «сморщенными»; желательно чтобы они были одинакового размера, плотно уложенные, без плодоножек, в меру упругие, с хрустящей мякотью, отсутствие пустот внутри и наличием недоразвитых семян; цвет может варьироваться от зелёного до оливкового. Ищите на этикетках следующие обозначения: ГОСТ, EAC.

• — Консервированная кукуруза. Для консервации отбираются специальные сахарные сорта кукурузы, зёрна которой находились в стадии «молочной» зрелости. Отдайте предпочтение не стерилизованной, но той, что хранится в вакуумной упаковке (кукуруза в этом случае будет более сладкой, мягкой, а заливочной жидкости в банке вы не обнаружите, либо её будет крайне мало).

Вас не должна настораживать слегка мутная заливка, это результат выделения крахмала из зёрен. Обратите внимание на внешние характеристики продукта, так зёрна должны быть целыми, однородного цвета (допустимо варьирование от желтоватого до насыщенного жёлтого оттенка), без признаков деформации и темных вкраплений. Если вы любите лакомиться молодой и сочной кукурузой, выбирайте ту, которая имеет наиболее светлые зёрна.

Однако зрелая кукуруза более витаминизированная, содержит много питательных элементов. Обратите внимание на графу «углеводы», если напротив неё указывается цифра — более 12 граммов, вероятно в производстве использовали дешёвое сырьё, низкого качества, и производитель пошёл на хитрость – замаскировал все недочёты большим количеством сахара. С этой же целью используют в качестве добавки лимонную кислоту.

• — Консервированный зелёный горошек. Приобретая данный продукт, учитывайте дату производства, которая указывается на банке. Если консервы были выпущены летом, в сезон (период созревания гороха), можно с уверенностью сказать, что сырьём послужили свежие зёрна. Если консервы произвели осенью или зимой, вероятно, в процессе производства использовался высушенный, и затем восстановленный горох.

Полупрозрачная заливка (зеленовато-жёлтого оттенка) в консервированном продукте указывает на использование качественного сырья и соблюдение условий хранения. Возможно наличие белого осадка на дне стеклянной банки; его происхождение легко объяснить: на оболочке зерна образовались трещинки, через которые вышли частицы крахмала. Подобный дефект считается незначительным, но только в том случае, если осадка выявлено немного (в противном случае вы получите перезрелый и жёсткий продукт).

Вы не ошибетесь с выбором, если найдёте на этикетке указание «высшего сорта» или категорию «экстра», надпись «мозговой сорт»; горошек в этом случае будет вкусным, сладким, отборным, с выраженным мучнистым вкусом.

• — Солёные и маринованные помидоры. Не допускается добавление замороженной зелени, эфирного масла или ароматизатор чеснока в консервированные помидоры первого сорта.

Также в качественных консервах помидоры должны быть одинаковой степени зрелости, упругими, равномерными по размеру, целыми. Если в банке вы заметили потрескавшиеся овощи, мякоть, смешанную с рассолом, большое количество недозрелых плодов, лучше воздержаться от покупки.

Маринад должен полностью покрывать плоды, его не должно быть больше 50% от общей массы. Помидоры в собственном соку по возможности выбирайте уже очищенные от шкурки. Открытую банку консервированных помидоров следует хранить в холодильнике, но не более 10-12 дней.

• — Грибы. Обращайте внимание на число, обозначающее соотношение продукта (грибов) и рассола в банке. 50% на 50% — обязательный минимум, если это продукт высшего сорта или премиум класса, то пропорции должны быть 2:8.

Любые химические добавки должны отсутствовать в составе продукта; основные компоненты: грибы, вода, специи, пряности, экстракты.

Наклоните стеклянную банку, дабы определить консистенцию маринада; в идеале он должен быть в меру прозрачным, светлым, слабокислым, не слишком вязким, но и не чрезмерно жидким. Целые грибы, преимущественно одного размера, без повреждений должны равномерно распределяться в банке, полностью её заполняя. Мутный маринад – признак активизации процессов брожения.

• — Оливки/маслины. Эти плоды произрастают на одном и том же дереве, но отличаются степенью зрелости. Так ярко-зелёные ягодки — оливки, появившиеся на европейской оливе (масленичном дереве) спустя некоторое время после цветения — являются молодыми плодами, а чёрные оливки (они же маслины) отличаются максимальной степенью зрелости.

1. Оливки хорошего качества не могут храниться дольше полугода. Если на банке указан срок хранения, продукт необходимо употребить до этой даты, в противном случае из косточек начнут выделяться опасные вещества.
2. Если плоды не дозрели на дереве, они практически никогда не будут чёрными (обычно они тёмно-фиолетового или коричневого цвета). Обнаружив в составе эмульгатор Е524, будьте уверены в том, что оливки (которые так и не успели созреть в естественных условиях) были окрашены преднамеренно, искусственным путём в чёрный цвет.
3. Если в процессе производства использовали такие пищевые добавки, как Е270 (молочная кислота) и Е579 (глюконат железа), то оливки изготавливались не по традиционной, но по ускоренной технологии. Подобные оливки просто обнаружить на прилавках магазинов: их выдает низкая цена и упаковка (железная банка). Оливки элитных сортов легко определить по внешнему виду: у них толстая мякоть, косточка небольшого размера, насыщенный вкус «масла»; зелёные оливки вымачивают в подсоленной воде, с добавлением специй (фенхеля), дабы избавиться от излишней горечи.
4. Наполнители на качество продукта не влияют; так в числе наиболее популярных «начинок» у фаршированных оливок: лимон, креветки, красный перец, миндаль, анчоусы.
5. Покупая оливки на развес, обязательно дегустируйте. Если мякоть у плодов слишком жёсткая, а рассол, в котором они хранятся – тёмный, продукт явно не свежий. Посуда, предназначенная для хранения оливок на продажу, должна герметично закрываться крышкой.
6. Маслины без косточек не должны быть тёмными, их вынимают только из зелёных оливок. Если плод очень легко отходит от косточки, перед вами маслины не первой свежести.

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна