Разрыхлитель гидрокарбонат натрия, аммоний: зачем добавляют в выпечку

Каждая хозяйка мечтает приготовить воздушную и легкую выпечку. Существует множество хитростей и способов, но самым эффективным и максимально безвредным считается гидрокарбонат аммония. Это вещество пользуется широким спросом у кондитеров при выпекании различных видов теста, так как добавка позволяет сделать его пористым, воздушным и пышным. Само по себе вещество не имеет цвета, а добавлять его можно как в сухие компоненты, так и растворять в жидких. Этот вид пищевой добавки получил широкое распространение не только на территории России, но и всей Европы.

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия, аммоний: зачем добавляют в выпечку

Действие добавки

Е503 – это кристаллообразное вещество, для которого характерен легкий запах аммиака. Как отдельное вещество добавка опасна для человеческого здоровья, но под действием высоких температур (без которых невозможно приготовить еду) все вредные компоненты улетучиваются. Таким образом, готовый продукт, содержащий гидрокарбонат аммония, абсолютно безвреден. Он не вызывает развитие аллергии, но иногда могут возникнуть незначительные нарушения после очередного употребления готовой продукции.

Внешне вещество имеет вид кристаллов, у которых отсутствует цвет и от которых исходит незначительный аммиачный запах. Они быстро растворяются в воде и могут подвергаться гидролизу. При контакте с воздухом они преобразуются в двууглекислый аммоний. Его запрещено задействовать для изготовления продуктов, так как нужны особые условия для их содержания. При увеличении температурного режима вещество становится неустойчивым, в результате чего могут происходить следующие процессы:

  • от 36 градусов – выделение летучего аммиака и получение гидрокарбоната аммония;
  • от 60 градусов – дальнейший распад на такие компоненты: вода, углекислый газ и аммиак.

Как получают

Карбонат аммония, как отдельное вещество стало выделяться из роговых образований человеческой и животной кожи. Это волосы, рога, ногти. В составе этих образований присутствует азот, который под действием дистилляции и высоких температур преобразуется в карбонат аммония. В современном мире главным методом получения добавки считается нагрев хлористого аммония.

Использование в кулинарии

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия, аммоний: зачем добавляют в выпечку

Е503 задействуют в пищеварительной промышленности в качестве дополнительного ингредиента, как:

  • разрыхлитель – активизирует процесс приготовления выпечки, делая ее пышной;
  • эмульгатор – придает смеси однородную консистенцию, особенно это важно в кондитерских продуктах при соединении не смешивающихся компонентов;
  • регулятор кислотности – при изготовлении винных напитков в целях их быстрой ферментации.

Пищевая добавка пользуется широким спросом при изготовлении продуктов питания в качестве разрыхлителя и для регуляции кислотности. В основном Е503 вносят в тесто при создании хлебобулочных изделий. В ходе выпекания добавка преобразуется в газообразное вещество. Соответственно, этого тесто набухает и увеличивается в массе. Газ же покидает тесто сквозь небольшие сформировавшиеся отверстия. При этом хлебобулочные изделия содержат множество пор.

Представленное вещество можно задействовать для следующих видов теста:

  • Песочное;
  • Сдобное;
  • Заварное;
  • Бисквитное.

Так как углекислый аммоний позволяет контролировать уровень кислотности в продуктах питания и напитках. Пищевую добавку можно отыскать в составе такой продукции:

  • пряники;
  • мороженое;
  • какао;
  • хлебобулочные изделия;
  • корма для животных;
  • напитки.

Еще углекислый аммоний востребован при изготовлении тонких пирогов и печенья, которые при выпечке часто подгорают. Например, при 60 градусах происходит активное выделение аммония. Если выпечка толстая, то выделение данного вещества затормаживается, а готовое изделие приобретает неприятный вкус. Перед использованием добавки ее стоит растереть, просеять вместе с мукой или замочить в воде, сыворотке или молоке.

Где еще применяют добавку

Есть ряд отраслей, где гидрокарбонат аммония пользуется популярностью:

  1. Вещество положительно зарекомендовало себя в сельском хозяйстве, поэтому его добавляют в состав кормов. Его действие сводится к замедлению процесса гниения, в результате чего повышается сохранность продукции. Кроме этого, добавку задействуют для подкормки картофеля, овощей и кормовых растений. Его свойства позволяют замедлить или полностью остановить процессы нитрификации грунта.
  2. Не менее востребован карбонат аммония при производстве аптечных медикаментов, например, противокашлевого сиропа или нашатыря.
  3. При изготовлении винных напитков добавка используется как активатор процесса брожения.
  4. Гидрокарбонат аммония стали задействовать в уранодобывающей и металлургической промышленности.
  5. В органическом синтезе вещество выступает в качестве сырья при изготовлении химических реактивов.

Что лучше: сода или гидрокарбонат аммония?

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия, аммоний: зачем добавляют в выпечку

Представленные вещества активно применяют при выпечке пирогов. И хотя они выполняют одну и ту же функцию, все-таки между ними есть определенные различия:

  • Соду применяют в малой дозировке, а вот с добавкой можно слегка переборщить.
  • Негашеная сода обладает слегка горьковатым привкусом, чего нельзя сказать про добавку Е503.
  • Сода – универсальный продукт, так как подойдет для любого теста, а вот гидрокарбонат аммония не стоит использовать для слишком толстого теста.

Выбирая между этими двумя веществами, стоит вначале определиться с блюдом, которое нужно приготовить. И хотя пищевая сода считается универсальным продуктом и может применять для любого теста, чтобы сделать его воздушным, здесь важна точная дозировка и правильное использование.

Гидрокарбонат аммония – это популярная добавка в различных отраслях промышленности. В чистом виде она представляет вред для здоровья человека, но вот в составе продукции, подвергшейся обработке, она совершенно безвредная, при этом несет значительную пользу в кулинарии, медицине и даже в сельском хозяйстве.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Оставьте свой комментарий:

Нажимая на кнопку "Отправить", я принимаю положения политики конфиденциальности и даю свое согласие на обработку персональных данных.



Adblock
detector